Actualités : ABATTOIR DU RUISSEAU
A l’aube automnale

Six heures trente du matin, tandis que la capitale se réveille à peine de la torpeur d’une aube automnale, l’abattoir d’Hussein- Dey grouille de monde. Cette ville dans la ville aux activités multiples retombera dans le calme à peine quelques heures plus tard. Propriétaires d’animaux, adjudicateurs, bouchers, maquignons, vétérinaires, sacrificateurs, vendeurs à la sauvette, agents de sécurité, étudiants… ils évoluent tous autour des carcasses d’animaux sacrifiés durant la nuit.
A sept heures du matin, en face de la grande salle où sont entreposées les carcasses de bovins et ovins, près d’une centaine de personnes trépignent d’impatience face à la porte fermée pour que les vétérinaires puissent effectuer leur travail d’inspection. Assis à même le sol, adossés aux murs et aux véhicules stationnés, grossistes en boucherie, propriétaires d’animaux, et autres adjudicateurs et maquignons crient en s’adressant aux personnes se trouvant à l’intérieur de l’immense salle d’ouvrir la porte. Ici les commentaires vont bon train «ouvrez-nous la porte» «Qu’est-ce qui se passe à l’intérieur ?» «Laissez-nous vaquer à nos affaires !» Le bruit de la porte qui s’entrouvre fait sursauter les présents mais ce n’est qu’une fausse alerte. Ils devront attendre que l’équipe de vétérinaires termine son travail d’inspection. Certains ont déjà préparé «le matériel» pour transporter les têtes d’animaux et les panses. Ce sont des brouettes en fer petites ou grandes où la rouille et l’action du temps ont déjà fait leur effet. De la graisse accumulée au fil des jours et les différentes utilisations encrassent les objets stationnés devant la porte du grand hangar. A l’intérieur, évoluent les vétérinaires et quelques sacrificateurs. Le plus gros du travail a été effectué durant la nuit et des dizaines de carcasses d’ovins et de bovins vidées et nettoyées sont suspendues à des treuils. A genoux, un vétérinaire les mains gantées, fourrage dans la graisse et les os du crâne d’un bœuf abattu quelques heures plus tôt. «C’est un cas de tuberculose bovine, elle fait des ravages ces jours-ci, une fois la bête abattue, je recherche d’autres indices qui m’informent plus sur la maladie», explique le vétérinaire qui poursuit : nous avons fait l’inspection anté mortem hier et cet abattoir est l’un des rares à permettre ce genre d’examen. Pourtant, il est important et permet de voir les bêtes avant l’abattage pour découvrir d’éventuelles maladies, de voir l’état de l’animal poursuit» le docteur Siad. Dans la salle, les chefs tueurs tels que nommés dans l’abattoir, terminent l’organisation des opérations avant l’entrée des autres intervenants.
Des conditions d’hygiène approximatives
Tout le long des rigoles où les bêtes ont été abattues, stagnent des eaux noirâtres mélangées au sang et aux restes d’abats dont les intervenants ne font pas cas. Des chats traînent à la recherche de quelques morceaux oubliés. Le sol glissant est recouvert d’une touche de graisse et de restes de multiples opérations d’abattages et qui ont apparemment échappé aux opérations de nettoyage effectuées pourtant quotidiennement. Le docteur Siad explique que l’hygiène a, en dépit de la situation actuelle, connu une nette amélioration. «Nous avons bataillé pendant les dix dernières années pour avoir un minimum d’hygiène. Pour les abattoirs privés, le travail se fait à la chaîne et dans les normes. Ici l’abattoir date de l’année 1929 et ne répond plus aux exigences et il est impossible d’y appliquer les normes», confie le docteur Siad. Presque toutes les carcasses ont été estampillées et ont eu donc le OK des services vétérinaires. Quelques-unes cependant ont été mises de côté. Sur une feuille blanche collée sur la carcasse apparaissent de grosses lettres écrites en noir «en observation», le docteur Siad explique que ce sont des cas suspects qui nécessitent une deuxième inspection qui leur permettra de sortir de l’abattoir ou dans le cas contraire seront détruits et notamment «arrosés» de crésyl sur place. Quelquefois les propriétaires s’en sortent avec seulement une saisie partielle. Ici une saisie ou une destruction de la carcasse coûte beaucoup d’argent. Cela peut aller à plus de 100 000 DA explique notre interlocuteur qui évoque les cas de propriétaires d’animaux ou de chevillards qui se sont évanouis en apprenant qu’ils ne pouvaient récupérer les carcasses. Il y a ceux aussi ceux qui protestent et tentent de convaincre à tout prix les vétérinaires de leur laisser les bêtes abattues.
Plusieurs intervenants et… un ordre établi
A huit heures du matin, les portes de la grande salle sont ouvertes. Les intervenants prennent la salle d’assaut. Chacun vérifie sa marchandise, c’est l’étape de la pesée…et des spéculations en tout genre. Les maquignons, ceux qui ont vendu les bêtes en premier, les rabatteurs qui vendent aux chevillards, s’empressent de contrôler la marchandise et de surveiller la pesée. Ici une carcasse peut passer par plusieurs mains et est vendue près de quatre fois. Les abats rouges, très prisés, et aux prix exorbitants ont déjà été vendus. Dans le désordre apparent et les multiples intervenants, tout le monde se retrouve. Comme ici, les prix des viandes peuvent changer du jour au lendemain. Quelques minutes plus tard les viandes qui n’ont pas été vendues sont entreposées dans deux immenses salles frigorifiques. Dans la grande cour de l’abattoir, les particuliers ont déjà fait leur entrée. Ils sont là pour acheter de la viande moins chère alors que cela doit être interdit, déclare le vétérinaire. Des vendeurs ambulants déambulent pour proposer sachets en plastique, calepins et crayons et même du thé chaud. Pour le transport des carcasses, ces dernières sont en général tout simplement entreposées à l’arrière de véhicules particuliers et il n’y a que les collectivités qui sont astreintes à un certificat de salubrité et donc le transport des viandes dans un véhicule frigorifique. A l’entrée de l’abattoir dans les petits restaurants, les viandes et abats sont déjà découpés et prêts à être grillés, il n’est que neuf heures du matin. Les lieux se vident peu à peu en attendant la reprise de l’activité effrénée en début de soirée. F. Z. B.