Pour 4 personnes, préparation et cuisson : 55 mn.
4 blancs de poulet cuits, 250 de riz, 150 g de haricots verts, 2 carottes, 1 bouquet de persil, 5 cuil. à soupe d'huile d'olive, 2 c. à soupe de vinaigre, 1 cuil. à café de moutarde forte, sel et poivre du moulin.
Faire cuire le riz dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Égoutter et laisser refroidir complètement. Gratter les carottes. Les laver et les détailler en dés. Laver et couper les bouts des haricots verts. Retirer les fils éventuels. Faire cuire les carottes et les haricots séparément dans de l'eau bouillante salée pendant 10 mn. Les égoutter. Passer les haricots verts sous l'eau froide afin qu'ils conservent leur couleur. Dans un bol, mélanger le vinaigre avec la moutarde et l'huile d'olive. Saler, poivrer et réserver. Laver et ciseler le persil. Émincer le poulet. Dans un saladier, mélanger le riz avec les haricots verts et les carottes. Disposer le poulet. Arroser le tout de vinaigrette. Décorer avec un peu de persil. Servir.
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