Pour 4 personnes, préparation : 25 min, cuisson : 35 min
Escalopes de veau : 4, œuf : 1, chapelure : 4 c. à soupe, huile : 4 c. à soupe, beurre : 2 c. à soupe, pomme de terre : 1 kg Pour la sauce béarnaise : oignon : 1, estragon : 2 feuilles, poivre concassé : 1/2 c. à café, vinaigre : 5 cl, œufs : 2, beurre : 180 g
Faites cuire les pommes de terre avec leur peau à l’eau. Salez les escalopes et passez-les dans 1 jaune d'œuf battu puis dans la chapelure. Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile et 2 c. à soupe de beurre dans une grande poêle. Mettez-y à cuire les escalopes. Égouttez et épluchez les pommes de terre. Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile dans une sauteuse et faites-y dorer les pommes de terre. Mettez à bouillir dans une casserole le vinaigre, l’estragon, l’oignon et le poivre. Mettez hors du feu 1 c. d’eau froide dans la casserole et laissez refroidir. Ajoutez 2 jaunes d’œufs et fouettez vivement. Placez la casserole dans une autre de manière à faire cuire au bain-marie et à feu doux. Continuez de fouetter les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Incorporez le beurre en morceaux et dès que la sauce est onctueuse, passez-la au chinois. Servez les escalopes accompagnées de pommes sautées et de sauce béarnaise.
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