Nettoyez les poireaux puis coupez-les en julienne. Egouttez les olives, dénoyautez-les. Rincez les tomates à l'eau courante. Faites dorer à la cocotte les morceaux de lapin dans l'huile d'olive. Salez et poivrez légèrement et saupoudrez d'herbes de Provence. Prolongez la cuisson sur feu moyen une demi-heure et mouillez de temps à autre avec un peu d'eau. 15 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les tomate coupées ainsi que les olives dénoyauté et les lamelles de poireaux. Au moment de servir, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.