Les brûlures buccales intenses qui surviennent après avoir
mangé du piment ou de l’harissa sont dues à la fixation d’une substance
chimique spéciale appelée capsaïcine sur des récepteurs qui tapissent la
muqueuse de la cavité buccale.
La fixation de cette molécule est assez forte,
sa liaison dépend de la chaîne latérale à caractère lipophile (*) de la
molécule de capsaïcine qui interfère avec la lipoprotéine du récepteur. La
substance apaisante qu’il faut prendre pour diminuer fortement cette brûlure
est la caséine, une phosphoprotéine, elle aussi lipophile, qui va «effacer»
la capsaïcine de ses sites de fixation aux récepteurs en se mettant à sa
place.Tout produit contenant de la caséine peut avoir cette propriété, le
plus simple étant le lait dont la caséine sous forme de caséinate de calcium
est un des constituants. Les substances contenant de la caséine sont les
fromages, certaines gommes à mâcher, le thon en conserve. Le lait reste le
produit le plus disponible à domicile ou au restaurant. Cependant, pour
produire cet effet apaisant, il faut plus qu’un simple effet détergent comme
celui d’un savon. Une lipoprotéine est indispensable et la lipophilie des
lipoprotéines du lait contribue à l’effet calmant sur les brûlures
buccales.
(*) Un composé est dit lipophile quand il est soluble dans les corps
gras. Lipophile signifie en gros : qui aime les lipides. C’est cette
attraction qui fait que la capsaïcine adhère fortement avec la lipoprotéine
du récepteur.
