Le pesto, cette sauce aromatique à base de basilic et d’huile, serait un savoureux moyen d’emprisonner les radicaux libres. Ces vilaines molécules sont impliquées dans l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et des maladies liées au vieillissement.
Scientifiquement, les antioxydants du pesto arriveraient à
neutraliser en grande partie un radical libre, appelé DPPH, utilisé au cours d’expériences
en laboratoire. Pour parvenir à cette conclusion, la chercheuse brésilienne
Elizabeth Torres a utilisé une recette choisie lors de différents tests
gustatifs effectués auprès de volontaires. La recette la plus appréciée fut
celle-ci :
-3 g d’ail
- 47 g de basilic
- 24 g d’huile d’olive extravierge
- 14 g de noix du Brésil
- 10 g de fromage parmesan
- 2 g de sel.
A partir de ce «peso fonctionnel », la professeur en
nutrition de l’Université de Sao Paulo a isolé l’effet antioxydant de
trois ingrédients spécifiques : la basilic, l’huile d’olive et la noix du
Brésil. Selon Elizabeth Torres, c’est surtout le basilic qui s’est avéré
responsable de l’activité antioxydante globale du pesto, neutralisant les
radicaux libres dans une proportion pouvant atteindre 88%. Selon elle, ces
résultats s’apparentent à ceux qu’on peut obtenir avec d'autres herbes,
comme la sauge et l’origan. «De plus, le fait d’intégrer de telles fines
herbes dans les recettes permet de réduire la quantité de sel, ce qui est
préférable pour éviter l'hypertension», a-t-elle souligné. Cependant, la
chercheuse n’a pas évalué l’effet synergique potentiel des ingrédients
entre eux, particulièrement avec l’ail qui montre une activité antioxydante
non négligeable. «Notre recette peut être considérée comme une bonne source
d’antioxydants, pouvant faire partie d’une alimentation saine. N’oublions
pas que le pesto est vraisemblablement la première sauce utilisée par l’homme,
du moins depuis la Grèce antique», conclut Elizabeth Torres.
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