500 g de pommes de terre, 3 jaunes d��ufs, 60 g de beurre, 2 c. � s. de farine, 2 c. � s. de chapelure, 1 �uf, bain de friture d�huile
Faire cuire les pommes de terre en pur�e puis les �goutter, les passer au tamis et dess�cher cette pur�e sur le feu avec le beurre. La retirer une fois dess�ch�e et la lier avec les jaunes d��ufs, l�assaisonner et la faire refroidir, puis diviser cette pomme de terre en morceaux que l�on roule en boule sur la table farin�e en leur donnant la forme et la grosseur d�une belle mandarine, les paner avec la chapelure et faire sur le dessus une incision ronde formant un couvercle. Les frire dans l�huile bouillante puis d�tacher le couvercle, vider l�int�rieur tr�s d�licatement en laissant une �paisseur suffisante pour assurer la solidit�. Les croustades se garnissent avec toutes sortes de garniture : volaille cuite, viande hach�e cuite aromatis�e au cumin, �ufs brouill�s�

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