Six heures trente du matin, tandis que la capitale se r�veille � peine de la torpeur d’une aube automnale, l’abattoir d’Hussein- Dey grouille de monde. Cette ville dans la ville aux activit�s multiples retombera dans le calme � peine quelques heures plus tard. Propri�taires d’animaux, adjudicateurs, bouchers, maquignons, v�t�rinaires, sacrificateurs, vendeurs � la sauvette, agents de s�curit�, �tudiants… ils �voluent tous autour des carcasses d’animaux sacrifi�s durant la nuit.
A sept heures du matin, en face de la grande salle o� sont entrepos�es les carcasses de bovins et ovins, pr�s d’une centaine de personnes tr�pignent d’impatience face � la porte ferm�e pour que les v�t�rinaires puissent effectuer leur travail d’inspection. Assis � m�me le sol, adoss�s aux murs et aux v�hicules stationn�s, grossistes en boucherie, propri�taires d’animaux, et autres adjudicateurs et maquignons crient en s’adressant aux personnes se trouvant � l’int�rieur de l’immense salle d’ouvrir la porte. Ici les commentaires vont bon train �ouvrez-nous la porte� �Qu’est-ce qui se passe � l’int�rieur ?� �Laissez-nous vaquer � nos affaires !� Le bruit de la porte qui s’entrouvre fait sursauter les pr�sents mais ce n’est qu’une fausse alerte. Ils devront attendre que l’�quipe de v�t�rinaires termine son travail d’inspection. Certains ont d�j� pr�par� �le mat�riel� pour transporter les t�tes d’animaux et les panses. Ce sont des brouettes en fer petites ou grandes o� la rouille et l’action du temps ont d�j� fait leur effet. De la graisse accumul�e au fil des jours et les diff�rentes utilisations encrassent les objets stationn�s devant la porte du grand hangar. A l’int�rieur, �voluent les v�t�rinaires et quelques sacrificateurs. Le plus gros du travail a �t� effectu� durant la nuit et des dizaines de carcasses d’ovins et de bovins vid�es et nettoy�es sont suspendues � des treuils. A genoux, un v�t�rinaire les mains gant�es, fourrage dans la graisse et les os du cr�ne d’un bœuf abattu quelques heures plus t�t. �C’est un cas de tuberculose bovine, elle fait des ravages ces jours-ci, une fois la b�te abattue, je recherche d’autres indices qui m’informent plus sur la maladie�, explique le v�t�rinaire qui poursuit : nous avons fait l’inspection ant� mortem hier et cet abattoir est l’un des rares � permettre ce genre d’examen. Pourtant, il est important et permet de voir les b�tes avant l’abattage pour d�couvrir d’�ventuelles maladies, de voir l’�tat de l’animal poursuit� le docteur Siad. Dans la salle, les chefs tueurs tels que nomm�s dans l’abattoir, terminent l’organisation des op�rations avant l’entr�e des autres intervenants.
Des conditions d’hygi�ne approximatives
Tout le long des rigoles o� les b�tes ont �t� abattues, stagnent des eaux noir�tres m�lang�es au sang et aux restes d’abats dont les intervenants ne font pas cas. Des chats tra�nent � la recherche de quelques morceaux oubli�s. Le sol glissant est recouvert d’une touche de graisse et de restes de multiples op�rations d’abattages et qui ont apparemment �chapp� aux op�rations de nettoyage effectu�es pourtant quotidiennement. Le docteur Siad explique que l’hygi�ne a, en d�pit de la situation actuelle, connu une nette am�lioration. �Nous avons bataill� pendant les dix derni�res ann�es pour avoir un minimum d’hygi�ne. Pour les abattoirs priv�s, le travail se fait � la cha�ne et dans les normes. Ici l’abattoir date de l’ann�e 1929 et ne r�pond plus aux exigences et il est impossible d’y appliquer les normes�, confie le docteur Siad. Presque toutes les carcasses ont �t� estampill�es et ont eu donc le OK des services v�t�rinaires. Quelques-unes cependant ont �t� mises de c�t�. Sur une feuille blanche coll�e sur la carcasse apparaissent de grosses lettres �crites en noir �en observation�, le docteur Siad explique que ce sont des cas suspects qui n�cessitent une deuxi�me inspection qui leur permettra de sortir de l’abattoir ou dans le cas contraire seront d�truits et notamment �arros�s� de cr�syl sur place. Quelquefois les propri�taires s’en sortent avec seulement une saisie partielle. Ici une saisie ou une destruction de la carcasse co�te beaucoup d’argent. Cela peut aller � plus de 100 000 DA explique notre interlocuteur qui �voque les cas de propri�taires d’animaux ou de chevillards qui se sont �vanouis en apprenant qu’ils ne pouvaient r�cup�rer les carcasses. Il y a ceux aussi ceux qui protestent et tentent de convaincre � tout prix les v�t�rinaires de leur laisser les b�tes abattues.
Plusieurs intervenants et… un ordre �tabli
A huit heures du matin, les portes de la grande salle sont ouvertes. Les intervenants prennent la salle d’assaut. Chacun v�rifie sa marchandise, c’est l’�tape de la pes�e…et des sp�culations en tout genre. Les maquignons, ceux qui ont vendu les b�tes en premier, les rabatteurs qui vendent aux chevillards, s’empressent de contr�ler la marchandise et de surveiller la pes�e. Ici une carcasse peut passer par plusieurs mains et est vendue pr�s de quatre fois. Les abats rouges, tr�s pris�s, et aux prix exorbitants ont d�j� �t� vendus. Dans le d�sordre apparent et les multiples intervenants, tout le monde se retrouve. Comme ici, les prix des viandes peuvent changer du jour au lendemain. Quelques minutes plus tard les viandes qui n’ont pas �t� vendues sont entrepos�es dans deux immenses salles frigorifiques. Dans la grande cour de l’abattoir, les particuliers ont d�j� fait leur entr�e. Ils sont l� pour acheter de la viande moins ch�re alors que cela doit �tre interdit, d�clare le v�t�rinaire. Des vendeurs ambulants d�ambulent pour proposer sachets en plastique, calepins et crayons et m�me du th� chaud. Pour le transport des carcasses, ces derni�res sont en g�n�ral tout simplement entrepos�es � l’arri�re de v�hicules particuliers et il n’y a que les collectivit�s qui sont astreintes � un certificat de salubrit� et donc le transport des viandes dans un v�hicule frigorifique. A l’entr�e de l’abattoir dans les petits restaurants, les viandes et abats sont d�j� d�coup�s et pr�ts � �tre grill�s, il n’est que neuf heures du matin. Les lieux se vident peu � peu en attendant la reprise de l’activit� effr�n�e en d�but de soir�e. F. Z. B.

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