6 vols-au-vent ou cro�tes de bouch�es, 1 blanc de poulet, 1 rognon blanc, 150 g de champignons, 100 g de beurre, 125 g de cr�me fra�che, 3 �ufs, 1 citron, sel, poivre, muscade, farine, 1 oignon, 1 carotte, 100 g d�olives vertes (facultatif), 1 petit bouquet garni (laurier, thym, persil)
Dans un litre et demi d�eau sal�e et poivr�e, faites cuire oignons, carotte et bouquet garni jusqu�� cuisson compl�te. Retirez le bouquet, puis ajouter le poulet, laissez cuir. Apr�s cuisson du poulet enlevez les peaux et coupez en petits d�s, filtrez le bouillon et coupez les champignons en lamelles, ajoutez le jus de citron. Blanchissez le rognon 10 min et coupez-le en d�s. dans une casserole mettez 3 cuil. � soupe de beurre et 4 cuil. de farine, faites un roux blanc (le m�lange devient roux). Mouillez avec 3/4 de litre de bouillon froid. Faites bouillir, ajoutez le poulet, le rognon blanc, les champignons, et une pointe de muscade. Faites mijoter � feu doux sans couvrir, ajoutez du bouillon s�il y a lieu. Ecumez la sauce qui doit �tre r�duite et �paissir. D�s qu�il n�y a plus d��cume, ajoutez les jaunes d��uf d�lay�s dans la cr�me fra�che. Versez-les dans la casserole hors du feu en remuant. Remettez � feu doux et surveillez pour que la sauce n�attache pas. Avant de servir, faites r�chauffer les vols-au-vent ou cro�tes de bouch�es sans les dess�cher puis remplissez-les de la sauce bouillante.
Remarque : m�me pr�paration avec de la viande de veau sous r�serve de la faire cuire seule au pr�alable.
Extrait du livre de Mme Rezki (Enag-Editions)

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