Nous vous proposons les diff�rentes appellations de certains pays arabes consommateurs de m�loukhia ou gombo
*En Syrie
Bamia en arabe d�signe � la fois les gombos, ce l�gume exotique nomm� aussi okra ou cornes grecques. Les gombos sont tr�s populaires en Syrie. La r�colte se fait en �t� et c�est � cette p�riode que se font les provisions pour l�ann�e. Les gombos sont soit s�ch�s au soleil soit congel�s.
*En Tunisie
La m�loukhiyad�signe aussi un plat populaire tunisien � base de la cor�te potag�re. Les Tunisiens font s�cher et r�duire en poudre les feuilles de cette plante qui pousse dans les oasis du sud du pays. Selon des recettes locales et populaires, la m�loukhiyase cuisine avec de l'huile d'olive, de la viande ou des tripes. On y ajoute des feuilles de laurier pour l�aromatiser, de l'ail, de la menthe s�ch�e, de la coriandre et des grains de carvi en poudre. Le plat termin� se pr�senterait sous la forme d'un rago�t de viande �pais, avec une sauce verte fonc�e, voire presque noire, mitonn� pendant plusieurs heures.
*Au Liban
Au Liban, en Syrie � l�instar de l��gypte, et dans d'autres pays de cette r�gion, les feuilles se consomment le plus souvent fra�ches, dans un bouillon de viande, de poulet ou de lapin, assaisonn� d'ail et de coriandre fra�che.
*Au Maroc
La m�loukhiya est encore connue au Maroc sous cette appellation et celle de gnaouia. La m�loukhiya est r�put�e pleine de fer et tr�s calorique. Ce l�gume se consomme surtout en �t�, et tr�s rarement lors des f�tes familiales. Son prix astronomique qui avoisine 300 DA le kilo lui fait pr�f�rer les autres l�gumes. La r�colte s�effectue entre les mois de mai et d�octobre. Il est surtout consomm� vert et frais, essentiellement en �t�.
*En Tunisie Le plat m�loukhiyaest g�n�ralement pr�par�e par superstition pour c�l�brer le premier jour du calendrier musulman afin que la nouvelle ann�e soit �verte�, c'est-�-dire prosp�re et pleine de bonheur. Dans certaines r�gions de Tunisie, elle est aussi pr�par�e � la fin d'un deuil et du premier jour de l'A�d El-Fitr.
*En Egypte
La m�loukhiya, qui serait une lointaine cousine de l'antique �pinard sacr� de l'�gypte antique ( mlouk signifiant �roi�) au go�t proche de l'oseille, est connue dans tout le Moyen-Orient. Ce l�gume, qui fut cultiv� sur les rives du Nil, depuis au moins 3 000 ans par les Egyptiens, reste de nos jours le plat populaire des Egyptiens pr�par� selon diverses recettes. La tradition orale pr�sente la cor�te potag�re comme �tant le plat royal �gyptien. Ce plat consid�r� comme �tant l'exemple m�me de la pr�paration l�gendaire, transmis comme patrimoine culinaire, mais surtout comme symbole d�un statut social associant la lin�arit� antique, l�gendaire et pharaonique au continuum historique et social �gyptien. La l�gende veut qu'il y a fort longtemps un roi �tait invit� dans une ville chez des notables. Ces derniers avaient, bien s�r, pr�par� un somptueux buffet compos� de soupe de cor�te, de poulet et d'agneau au bouillon, de �mouton au plateau� et de riz. Quand le roi se pr�senta, il leur annon�a qu'il ne pourrait rester longtemps et honorer leur repas. La ma�tresse de maison r�solut le probl�me en r�unissant tous les ingr�dients en un seul plat : �le plat aux m�loukhieh�. Au Liban, la cor�te ou mouloukhiehsert surtout � faire une soupe qui est en fait un repas convivial entre amis ou en famille : de la cor�te dans un consomm� de cuisson de deux viandes : poulet et jarret (au choix mouton ou veau), des oignons, de l'ail, de la coriandre, sel et poivre. La viande est pr�sent�e sur du riz. On sert � part deux sortes d'oignons, un avec du citron l'autre du vinaigre. C'est un plat d�licieux facile � pr�parer mais un peu long � faire. Il peut se pr�parer en grande partie la veille. La cor�te potag�re ou milhouriy� se retrouve aussi dans la cuisine syrienne cuite en famille avec du poulet et du riz.

Notre recette
Tajine m�loukhia � l�agneau
Ainsi, la recette alg�rienne locale de cette semaine concerne la pr�paration d�un plat typique, voire sp�cifique � une contr�e des territoires de la Mitidja incluant les wilayas de Tipasa et Blida, notamment les villes de Kol�a, Boufarik, Blida et Cherchell. L�auteure de la recette nous pr�cise certains conseils � prendre en compte avant la pr�paration du plat. Le l�gume m�loukhiyaou gombo s�cr�te � la cuisson une substance mucilagineuse. Cette substance visqueuse peut �tre rebutante pour certains. N�anmoins, cette derni�re constitue un bon liant pour les soupes et les rago�ts. Il existe plusieurs m�thodes possibles pour emp�cher la s�cr�tion de cette substance. La premi�re consiste � ne pas couper le l�gume m�loukhiya ou gombo. La seconde consiste � blanchir ce l�gume durant 5 minutes dans l'eau bouillante avec quelques gouttes de vinaigre et ensuite le rincer � l'eau froide. A la fin de cette op�ration, il conviendrait de le laisser s�cher avant de l�utiliser dans la pr�paration. Enfin, si on veut consommer ce l�gume coup�, on peut le faire tremper entier (non coup�) dans de l�eau additionn�e de citron ou de vinaigre. Puis une fois grossi�rement coup� en morceaux, on le fait revenir rapidement dans de l�huile tr�s chaude. Ce l�gume peut �tre ensuite utilis� dans le plat pr�vu tadjine m�loukhia� l�agneau pour 8 � 10 personnes
- 1 kg de viande d�agneau d�coup�e en morceaux
- 1 kg de l�gumes m�loukhiyaou gombo�queut�s et lav�s, frais ou conserv�s en bocal ou congel�s
- 4 oignons
- 3 tomates
- 1 pinc�e de sel
- Un peu de poivre
- 2 c. � c. de poivre rouge
- 1 c. � c. de harissa
- 5 cuiller�es � soupe d'huile

AUTRES PR�CISIONS CONCERNANT LA PHASE DES PR�PARATIFS
Le tadjine m�loukhia � l�agneau se caract�rise par un aspect �gluant� d� � la substance mucilagineuse que secr�te le l�gume. La sauce sera donc �paissie par cette substance qui �mane de la m�loukhiya. Cette substance mucilagineuse et ce liquide assez visqueux ne seront certainement pas du go�t de tout le monde. Cependant, notre ragout a forc�ment besoin de ce liquide visqueux qui se r�v�le �tre un bon liant pour notre tadjine m�loukhia� l�agneau. Comme nous l�avons pr�cis� plus haut, plusieurs solutions existent pour emp�cher ou diminuer la s�cr�tion de cette substance. Pour la r�ussite de la pr�paration, il est recommand� d�utiliser des tomates fra�ches qui seront d�coup�es en d�s. A cette pr�paration, il convient d�ajouter une cuiller�e � soupe de concentr� de tomates. Nous recommandons en outre l�utilisation de l�oignon et non de l�ail, sachant que le principe de la pr�paration repose sur de l�oignon d�coup� en tranches lamin�es, de fa�on � pouvoir d�poser alternativement oignons sur tomate, en couches superpos�es. Quand � la d�coupe des morceaux de viande, cette initiative est laiss�e au choix de la cuisini�re, en fonction du nombre de convives, qui dans notre pr�paration peut varier entre 8 � 10 personnes. Une pr�occupation majeure pour certaines de nos lectrices. C�est comment et o� se procurer le l�gume de m�loukhia. La p�riode la plus s�re de se procurer ce l�gume frais c�est entre juin et octobre. Ce l�gume se retrouve sur les �tals des march�s de Kol�a, Blida, Boufarik, Guelma, Constantine, Alger et bien s�r dans l�Ouest alg�rien, � Oran, Tlemcen et T�mouchent. L�autre solution consiste � se procurer des bocaux du l�gume m�loukhiya ou gombodans les supermarch�s de Blida, Alger, de l�Est et de l�Ouest alg�riens. Certaines de nos lectrices se seraient procur�es ce l�gume congel�. Si vous en trouvez, c�est tant mieux. Sinon il faut se rendre � Kol�a, car certains producteurs font s�cher ce l�gume pour justement le revendre durant les saisons d�automne et de printemps.

LA CUISSON
D�poser dans la cocotte-minute les morceaux d�agneau. Mettre l�huile, l�oignon �minc� et la tomate coup�e. Faire revenir � feu doux les morceaux de viande dans un m�lange d�huile, de poivre rouge, de concentr� de tomates et de harissa. Laisser mijoter en m�langeant pendant 10 mn. Ajouter � la viande 1 kg de m�loukhiya lav�e et dont la t�te a �t� retir�e (mais pas compl�tement), ainsi que le sel, le concentr� de tomates avec suffisamment d�eau pour recouvrir le tout. Attention ne pas d�couper la ml�loukhiya. Ne pas utiliser de cuill�re pour m�langer, car ce l�gume est fragile. Saler et poivrer, puis continuer � faire cuire le tout � feu moyen jusqu�� la mi-cuisson en veillant � recouvrir avec suffisamment d�eau cette pr�paration. Ensuite couvrir et laisser mijoter environ 45 mn jusqu�� cuisson compl�te de la viande et �paississement du m�lange.
Recette de Mme A�cha A. de Kol�a

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