Comment la cong�lation conserve-t-elle la nourriture et en pr�serve-telle la qualit� ?
En emp�chant la croissance des micro-organismes et en retardant l'activit� des enzymes qui alt�rent les aliments, la cong�lation retarde la d�t�rioration des aliments et en pr�serve la qualit�. L'eau contenue dans la nourriture se transforme en cristaux de glace. Elle n'est donc plus utilisable par les micro-organismes. Ceux-ci survivent � basse temp�rature, si bien que les aliments doivent �tre manipul�s avec pr�caution avant et apr�s la cong�lation.
Quels sont les effets de la cong�lation sur le contenu nutritionnel des aliments ?
La cong�lation a tr�s peu d'impact sur la teneur en nutriments des aliments. Certains l�gumes sont blanchis (�bouillant�s) avant cong�lation afin d'inactiver les enzymes et les levures qui pourraient continuer � d�t�riorer la nourriture et cela, m�me dans le cong�lateur. Ce traitement peut causer une perte en vitamines C de l'ordre de 15 � 20 %. Malgr� cette perte, les l�gumes sont congel�s sous condition optimale juste apr�s leur r�colte. Ils pr�sentent souvent davantage de qualit�s nutritives que leur �quivalents �frais�. Il faut en effet quelquefois plusieurs jours pour trier, transporter et distribuer les produits r�colt�s dans les points de vente. Pendant cette p�riode, les vitamines et les min�raux peuvent progressivement �tre perdus. Les fruits frais et les l�gumes verts peuvent ainsi perdre quotidiennement jusqu'� 15 % de leurs vitamines C lorsqu'ils sont conserv�s � temp�rature ambiante. En revanche, il n'y a pratiquement aucune perte de vitamines ni de min�raux dans les viandes, les poissons et les volailles congel�s puisque les prot�ines, les vitamines A et C ainsi que les min�raux ne sont pas affect�s par la cong�lation. Au cours de la d�cong�lation, il y a une perte de liquide contenant des vitamines solubles et des sels min�raux. Ceux-ci seront perdus au cours de la cuisson si ce liquide n'est pas r�cup�r�.
Existe-t-il des aliments qu'il faut �viter de d�congeler ?
La cong�lation peut endommager certains aliments par la formation de cristaux de glace qui entra�nent la cassure des membranes cellulaires. Cela n'a pas d'effets n�fastes en termes de s�curit� (en fait, certaines cellules bact�riennes subiraient le m�me sort). N�anmoins, les aliments tels que les salades, les fruits mous ne supportent pas la cong�lation et perdent leur croquant et leur fermet�.
Conseils pour la cong�lation
Les cong�lateurs doivent �tre maintenus � -18�C ou � une temp�rature inf�rieure. A l'inverse des r�frig�rateurs, les cong�lateurs fonctionnent mieux si les aliments y sont empil�s. L'utilisation de sachets ou de r�cipients en plastique appropri�s favorise la protection des aliments et �vite la �br�lure de cong�lation�. Evitez de placer des aliments chauds directement dans le cong�lateur car vous allez en �lever la temp�rature, ce qui peut affecter les autres aliments. Refroidissez les aliments avant de les congeler. Assurez-vous que les aliments congel�s soient compl�tement d�congel�s avant de les cuire. Des aliments qui ont �t� congel�s et d�congel�s ne doivent jamais �tre congel�s � nouveau.

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