Par H. Belkadi
Lors de notre voyage culinaire de cette semaine, nous allons faire une halte � Constantine, cette ville de l�Est alg�rien, pour y d�couvrir le rfiss, une douceur propre � cette r�gion r�put�e pour ses plats traditionnels ancestraux qui font la richesse du patrimoine culinaire alg�rien.
Khalti Sassia est une quinquag�naire qui habite la vieille ville de Constantine. Toutes les grandes familles constantinoises font appel � elle pour les repas de f�te sp�cialement pour la confection du rfiss, ce plat douceur que les gens de l�Est pr�parent et pr�sentent lors des c�r�monies de mariage. Aujourd�hui, elle doit aller chez les beaux-parents de sa s�ur qui marient leur dernier. Elle se l�ve aux aurores pour se pr�parer. Il ne faut surtout pas �tre en retard car la confection de ce plat demande du temps et de la patience. Elle enfile sa gandoura (robe longue � manches en �ventail), ramasse ses cheveux rouges de h�nn� tress�s dans un foulard multicolore (il ne faut surtout pas qu�un cheveu tombe dans le plat ) puis met sa mlaya noire (voile constantinois) et se met en route. Les femmes l�acueillent � bras ouverts car elles sont soulag�es de la voir arriver. Elles lui offrent du caf� avec des makrout. Avec elle, on papotte, on commente, puis khalti Sassia s�empresse de les remettre � l�ordre en leur faisant remarquer qu�il est tard et qu�il faut se mettre au travail. Les femmes lui ob�issent sans plus tarder, et toutes suivent khalti Sassia qui se dirige vers la cuisine d�un pas d�cid�. Elle commence d�abord par cont�ler les ingr�dients, prend une poign�e de semoule entre ses doigts et fait un geste de satisfaction : �dguig �al kif !� (de la tr�s bonne semoule). Comme une f�e du logis, khalti Sassia commence le travail, et tout le monde autour d�elle veut mettre la main � la p�te, qui en allant chercher le couscoussier pour tamiser la semoule qui en raportant la djafna (grand r�cipient creux en bois). Chacune des femmes pr�sentes suit attentivement les gestes de la vieille dame, consid�rant qu�elle a beaucoup de chance d��tre l� et que c�est une occasion � ne pas rater pour apprendre � confectionner ce mets douceur venu de l�Est, mais aussi adopt� par certaines familles alg�roises qui le pr�parent durant le mois sacr� du Ramadhan en alternance avec le plat roi de ce mois, l�ham lahlou (plat de viande sucr�e et de prunaux).
CUISINE
Recette de khalti Sassia
Ingr�dients
1 kg de semoule de calibre moyen � gros.
1 demi-litre d�eau
1 cuiller�e � caf� de sel
500 g de beurre
1 grand verre d�eau de fleurs d�oranger
1 pot de miel de 250 g
D�coration
Du sucre glace
Du beurre
Quelques fruits secs
Pr�paration
Prendre une djafna en bois. Commencer par tamiser la semoule, ajouter le sel puis arroser d�eau jusqu�� obtention d�une p�te assez ferme ressemblant � la p�te de la kesra. Applatisser la p�te obtenue en forme de galette puis enfourner dans un four pr�alablement chauff� � une temp�rature moyenne. Laisser cuire la galette pendant 45 minutes. Pendant ce temps, mettre dans une grande casserole le beurre et le miel. Allonger avec un verre d�eau pius porter � �bulition jusqu�� ce que le liquide �paississe. Laisser refroidir et r�server. Lorsque la galette est cuite (enfoncer une lame de couteau au mileu de la galette, elle doit en ressortir s�che), la laisser refroidir puis la couper en gros morceaux avant de les passer au robot m�nager. (Si le robot n�est pas disponible, on peut ex�cuter cette op�ration � l�aide d�un moulin � l�gumes, le r�sultat sera le m�me). Verser la demoule obtenue dans un couscoussier et laisser �tuver comme pour le couscous. Laisser refroidir puis asperger d�eau de fleurs d�oranger en veillant � ce que la semoule ne s�emp�te pas. Recommencer l�op�ration une deuxi�me fois, voire une troisi�me fois si la semoule est encore s�che au toucher. Transvaser le sirop pr�alablement obtenu dans un r�cipient � fond �pais allant sur le feu et assez large. Y verser la semoule �tuv�e d�licatement et mettre sur feu doux en remuant � l�aide d�une cuill�re en bois. Cette op�ration doit se faire lentement et il faut �tre patient pour que la semoule absorbe tout le sirop sans que le fond br�le. Lorsque la semoule a absorb� toute la sauce, servir dans des ramequins en sopoudrant de sucre glace et en d�corant de fruits secs et de petits cubes de beurre. Ce plat douceur sera accompagn� g�n�ralement de petit-lait frais.

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