Soirmagazine : Voyage culinaire
�Essabiam� et le menu qui l�accompagne

Par H. Belkadi
Notre voyage culinaire de cette semaine va nous mener dans l�Est alg�rien, plus exactement dans la ville de Constantine, o� nous allons d�couvrir une des traditions les plus respect�es, le septi�me jour des noces de la mari�e et le menu qui l�accompagne.
Cette coutume date de plusieurs g�n�rations que nos m�res et grands-m�res ont jalousement gard�e et perp�tr�e pendant des ann�es et qui revient aujourd�hui dans les grandes familles constantinoises. Cela fait une semaine que Yamina a convol� en justes noces, et sa belle-famille se pr�pare � recevoir toute sa famille pour le repas du septi�me jour. Toutes les femmes ont mis la main � la p�te afin de concocter un menu dont on parlera longtemps. Lors de la c�l�bration du septi�me jour dans le Constantinois, la tradition veut que le beau-p�re de la mari�e lui passe el mahezma autour de la taille, car pendant les sept premiers jours de son mariage, la mari�e n�avait pas le droit de porter sa ceinture en louis d�or, ni d�autres d�ailleurs, avec ses gandouras qui sont les tenues traditionnelles de l�Est, car elle se faisait servir ses repas dans sa chambre et elle pouvait �tre ainsi � l�aise dans ses robes amples et l�g�res. Alors, le septi�me jour qui suivait ses noces, elle sortait de sa chambre et pouvait aider sa belle-m�re et ses belles-s�urs dans les travaux m�nagers. Elle devait donc ceinturer sa gandoura pour ne pas �tre g�n�e dans ses mouvements. Pour c�l�brer ce jour, on invitait la belle-famille afin d�assister � la c�r�monie autour d�un d�ner copieux et riche en mets traditionnels tels que tlitli, tchakhtchoukhat edfar, el djari, erfiss, ainsi que des g�teaux comme makrout ksantina, ghribia et baklawat el djouz. Ces g�teaux sont la sp�cialit� des mariages dans les grandes familles du constantinois. Cependant, de nos jours, de nouvelles sortes de g�teaux ont �t� ajout�es � la liste, mais il n�en reste pas moins que les anciens mod�les restent les plus pris�s.

Tlitli
La recette
 

Ingr�dients
1 kg de tlitli (langues d�oiseaux) ;
1 kg de viande de mouton (gigot) ou 1 poulet ;
1 verre de pois-chiches mouill�s et gonfl�s ;
1 gros oignon ;
250g de smen ou margarine ;
Sel, poivre, cannelle ;
1 carafe d�eau.

Pr�paration
Mettre les langues d�oiseaux dans une po�le et les faire dorer � petit feu en ne cessant pas de remuer avec une cuill�re en bois et en faisant attention � ce que les langues d�oiseaux ne prennent une couleur trop fonc�e. R�server. Dans un r�cipient allant sur le feu, mettre les morceaux de viande ou de poulet, selon le go�t, r�per l�oignon, saler, poivrer, ajouter une cuill�re � caf� de cannelle. Faire revenir la viande en faisant retourner les morceaux de chaque c�t�. Recouvrir d�eau puis laisser cuire. Lorsque la viande est cuite, retirer les morceaux et r�server. Dans la sauce qui reste, verser les langues d�oiseaux puis recouvrir avec de l�eau ti�de. Laisser cuire en v�rifiant qu�il y a assez de sauce. Ajouter un peu d�eau si n�cessaire pour que les langues d�oiseaux ne collent pas. Pr�senter dans un plat de service en d�corant avec les morceaux de viande. Parsemer de cannelle et accompagner le plat avec du petit-lait.

Makrout ksantina

Ingr�dients
3 bols de semoule moyenne tamis�e ;
1 bol de beurre frais fondu ;
1 bol de m�lange d�eau et de fleurs d�oranger ;
1 pot de miel ;
1 pinc�e de sel ;
2 kg de p�te de dattes (gharss) ;
1 cuill�re � caf� de cannelle en poudre ;
1/2 cuill�re � caf� de clous de girofle en poudre

Pr�paration
La farce
Nettoyer les dattes et les d�barrasser de leurs noyaux. Les malaxer avec les doigts huil�s en y incorporant la cannelle et les clous de girofle. Former une boule, huiler et r�server.

La p�te
D�poser la semoule dans un r�cipient en bois (sahfa). Former un creux au centre. Y verser la mati�re grasse et le sel. Bien m�langer en frottant avec la paume des mains afin que la semoule s�impr�gne du gras. Humecter d�eau et ramasser la p�te en une boule. Former des boudins puis les farcir de gharss. Avec un emporte-pi�ce sp�cial, former des losanges. D�poser les makrouts dans un plateau farin� puis faire cuire � four pr�alablement chauff�. La cuisson est rapide, pas plus de 15 minutes. A la sortie du four, tremper les makrouts dans du miel chaud puis les disposer dans des caissettes en papier d�aluminium.

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