Par Noureddine Guergour
Les Guelmis, fins gourmets, notamment ceux ayant une forte m�moire gustative, vous diront que la meilleure pizza de tous les temps � Guelma, ou la bonne fougasse, comme pr�f�rent l�appeler les citadins, se d�gustait au bon vieux temps chez ammi Z'biri, un pr�parateur-vendeur ambulant.
Sa r�putation d�passe largement le cadre de cette cit� antique. D�aucuns consid�rent que la fougasse de Z�biri est profond�ment ancr�e dans l�univers gastronomique de cette r�gion de l�est alg�rien. Monsieur Pizza de Guelma vendait son produit dans un petit v�hicule traditionnel, am�nag� sp�cialement pour cette activit� commerciale, constitu� essentiellement d�un coffre toll� dont l��tage inf�rieur est garni de braise allum�e, histoire de conserver la pizza chaude et croustillante pendant toute la journ�e. Le fameux carrosse de ammi Z�biri est devenu au fil du temps une escale gastronomique savoureuse, il sillonne les principales art�res du centre-ville, de la boulangerie de ammi Larbi, dans la rue Larbi-Ben-M'hidi, jusqu�� la placette du centre-ville, en passant par le boulevard Souidani-Boudjema�, le caf� d�Alger, Rahbet Ezeraa, Ali-Chouchanna. Il s�agit l� d�un itin�raire que les fins gourmets ont appris par c�ur. �La fameuse pizza traditionnelle aux anchois, pr�par�e par mon p�re, ob�it � une recette pr�cise, mais surtout magique, du fait que personne n'a jusqu'� pr�sent pu la r�ussir, moi y compris. Elle est garnie de tomates fra�ches et d�anchois pr�par�s � la maison, sa p�te ne doit pas d�passer les 3 mm d��paisseur, elle est �tal�e � la main dans le fameux plateau rectangulaire. Sa cuisson se fait � petit feu dans un four traditionnelle � charbon de bois, chez ammi Larbi, pr�s du faubourg de la gare de Guelma, mon quartier natal, et parfois du c�t� de Djema� Laghriba, chez Mahmoud Ejijli, ammi Bata Neffa�, nous r�v�le Toufik, son fils a�n�, qui g�re une pizzeria � Guelma depuis plusieurs ann�es. Ce dernier ajoute que �c�est un pied-noir d�origine italienne, install� � l��poque � Guelma, qui lui a appris ce m�tier, c��tait au d�but des ann�es 1930�. Ammi Z�biri s�est �galement lanc� � la fin des ann�es 1960 dans la pr�paration des caldis, des petits chaussons � base de p�te feuillet�e, au fromage ou aux anchois, une denr�e s�inspirant des recettes d�origine m�diterran�enne et plus particuli�rement marseillaise, qui, du coup, a pris la place du casse-cro�te typiquement guelmi. Ils se vendaient � l�entracte et devant les sorties du cin�ma le Triomphe (ex-Arella) du centre-ville.
�Le carrosse de ammi Z�biri atteint rarement le quartier Bab Es-Souk, sur les hauteurs de la ville. En g�n�ral, il est pris d�assaut � son arriv�e au caf� d�Alger par des clients enflamm�s d�un d�sir ardent de go�ter ses d�licieuses recettes.�
Les c�l�bres cris de ammi Z�biri, �caldis, caldis��, font claquer les m�choires et convoquent illico la salive pavlovienne chez les cin�philes. Larbi, un boucher autochtone du quartier El-Karmet, se rem�more avec �motion le bon vieux temps : �El Hadj Z�biri vendait �galement sa pizza et ses caldis au stade communal Ali- Abda, au temps de la glorieuse �quipe de football, l�Escadron noir de Guelma.� Ces d�licieux aliments maison ont fait donc la grande r�putation de cette pizzeria ambulante, qui termine rarement sa tourn�e en ville, pour cause d��coulement rapide de la totalit� de la marchandise en mi-chemin. �Le carrosse de ammi Z�biri atteint rarement le quartier Bab Es-Souk, sur les hauteurs de la ville. En g�n�ral, il est pris d�assaut � son arriv�e au caf� d�Alger par des clients enflamm�s d�un d�sir ardent de go�ter ses d�licieuses recettes�, nous d�clare un ancien client. Quoi qu�il en soit, la pizza et les caldis de ammi Z�biri ont eu une grande client�le dans toute la r�gion de Guelma, qui, au fil du temps, en est rest�e nostalgique. Les adeptes d�antan de ces mets qui font incontestablement partie du patrimoine culinaire de Calama se souviennent sans doute de leur succulence et des r�gles d�hygi�ne irr�prochables dans lesquelles travaillait ce grand chef. �Etant un membre de la famille Bouzidi de Guelma, devenir un pr�parateur-vendeur de pizza fut presque une �vidence pour moi, puisque ce m�tier se transmet chez nous de p�re en fils�, explique Tarek, son petit-fils de trente ans. Dans sa famille, on en est donc � la troisi�me g�n�ration dans cette activit�. Ce jeune, qui tient un commerce de pizza en plein centre-ville, nous pr�cise : �C'est un m�tier tr�s difficile qu�on exerce par amour, donc pas dans l�espoir de gagner beaucoup d�argent. Ce cr�neau se complique de plus en plus, et la concurrence est aujourd�hui redoutable.� El-Hadj Z�biri, de son vrai nom Bouzidi Kaddour, est n� � Guelma en 1920 dans un quartier populaire, sur les hauteurs de la ville ; il a d�but� sa carri�re professionnelle comme apprenti p�tissier � l��ge de 15 ans dans la c�l�bre p�tisserie Bonnet, � la rue Sadi-Carnot, devenue apr�s l�ind�pendance boulevard du 1er Novembre. Elle est occup�e aujourd�hui par ammi Elhadj Mohamed Guessoum, qui exerce jusqu�� ce jour la m�me activit� que son pr�d�cesseur. Kaddour Z�biri est d�c�d� � Guelma � l��ge de 83 ans, il laisse derri�re lui dix enfants et plus d�une vingtaine de petits-enfants.
 

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