Le Soir d'Algérie

La fête de l’Aïd el-adha sera célébrée dans quelques jours et des millions d’Algériens se préparent au sacrifice du mouton. Dans cet entretien, Dr Zerouala apporte son éclairage sur les pratiques qui imprègnent la tradition de l’Algérien qu’il soit résident dans une grande ville ou à la campagne. Ces pratiques sont liées à l’hébergement et à l’égorgement du mouton. Une ruralité certaine s’est introduite dans les grandes agglomérations dont les rues et les habitations ressemblent à une immense bergerie pendant et durant les jours qui entourent cette fête.
Certes, cette ambiance fait la joie des enfants et c’est l’aspect profane qui détrône le sacré. Quant au sacrifice, il a lieu n’importe où, ce sont des boucheries qui s’installent à ciel ouvert. La ville ne mérite plus son nom, elle est défigurée ; elle ressemble à un grand abattoir non contrôlé.
Les pouvoirs publics sont interpellés pour réglementer l’hébergement du mouton qui ne doit pas avoir lieu dans des endroits communs (immeubles) et prévoir des aires d’abattage couverts avec toutes les commodités pour le nettoyage sur place, le citoyen ne prenant qu’une carcasse propre vérifiée scrupuleusement par un vétérinaire. Des pays musulmans ont institué cette pratique qui marche à merveille.
En ce qui concerne la peau du mouton, sa conservation n’est nullement indiquée en dehors des lieux spécialisés de tannage. Son exposition entraîne des odeurs épouvantables et véhicule des maladies transmissibles comme la gale. Un conseil : s’en débarrasser ; des ramasseurs passent dans tous les quartiers. Lors de l’abattage non contrôlé, du sang s’écoule anarchiquement et ce liquide est un excellent milieu pour la multiplication de germes redoutables, ce qui devient un vrai problème de santé publique.

Quel mouton choisir ?
Il faut opter pour un mouton pas très gras, porteur de viande maigre, ce qui réduit la consommation en cholestérol. La viande de mouton est une viande rouge. Elle est juteuse et savoureuse mais elle doit être consommée avec modération.
Elle est riche en graisse. Le consommateur est le dernier maillon de la chaîne alimentaire. Il doit être vigilant dans sa consommation immédiate, la conservation de sa viande et sa décongélation ou son assèchement. En cas de non-respect de ces étapes, des micro-organismes se développent et le produit de consommation devient impropre, voire dangereux.

Quel est le calendrier de consommation ?
Il est connu normalement par l’ensemble. En général, le premier jour est conçu pour manger des grillades et des abats. Ces derniers sont excellents pour la santé, notamment pour les enfants et les personnes âgées. Ils apportent des vitamines du groupe B, de la vitamine D, de la vitamine A, du fer dans le foie et les rognons, des protéines. Les abats sont représentés par le foie, les rognons, la cervelle, la langue, le cœur. Mais il faut savoir que les abats sont riches en graisse. Leur consommation doit être modérée pour les sujets cardiovasculaires, les hypertendus, les diabétiques, les néphrétiques.
Les sujets qui souffrent de goutte doivent s’abstenir d’en consommer car ils feront augmenter le taux d’acide urique et peuvent déclencher une crise.

Comment préparer ses grillades
Il est impératif d’attendre qu’il n’y ait plus de flammes pour mettre la viande sur le gril. Surtout ne jamais utiliser de l’alcool à brûler ni de l’essence. Les grillades se font en plein air. Un extincteur doit être à proximité. Eloigner les enfants du périmètre, car un accident est vite arrivé.
La viande doit sécher, et pour le goût et pour faciliter la découpe. Elle doit être conservée au réfrigérateur entre 0 et 4 degrés. Si elle doit être hachée pour les enfants et les sujets âgés, elle doit être consommée immédiatement. Les saucisses doivent se consommer dans les 48 heures.

Quelques indications pour la conservation de la viande sans danger
Viande coupée pour ragoût ou sauté : elle doit être conservée 2 jours au réfrigérateur et 6 mois au congélateur. Une viande cuite est conservée 3 à 4 jours au frigo et 3 mois au congélateur. Une bonne partie du mouton (gigot) peut être conservée jusqu’à 9 mois au congélateur. La manipulation de la viande exige des mains nettoyées parfaitement au savon d’une propreté irréprochable et exemplaire. Eviter le contact entre la viande fraîche et la viande cuite et les légumes. Il faut signaler que la femme enceinte dont la sérologie de la toxoplasmose est négative ne doit pas consommer de la viande fraîche, celle-ci peut être porteuse d’un parasite, le toxoplasme qui peut être responsable de malformations graves chez le fœtus.
Sa viande doit être congelée puis décongelée pour être consommée et bien cuite. Une consommation excessive de viande rouge est déconseillée. Une bonne santé exige de la modération particulièrement chez l’individu qui présente des facteurs de risque. Vous allez me reprocher de n’avoir pas évoqué le kyste hydatique. C’est là que le médecin vétérinaire intervient. En cas de doute, l’examen de la carcasse est indispensable. La meilleure prévention est l’abattage contrôlé. En espérant de tout cœur que les pouvoirs publics prendront des mesures drastiques pour les prochaines années, sans bouleverser nos traditions tout en sauvegardant notre santé.