Le Soir d'Algérie

Par H. Belkadi
Dans notre voyage culinaire de cette semaine, nous allons parcourir les sentiers sinueux entre les montagnes de Kabylie pour nous rendre dans un village pittoresque qui se trouve perché tout en haut des montagnes rocheuses de Béjaïa et y découvrir une recette qui tient son nom du village même.
Adghess, qui veut dire en kabyle premier lait de la vache ou de la chèvre qui a mis bas, ce qui correspond en arabe dialectal au lba et au mot latin colostrum, est un plat à base d’œufs, de lait et d’huile d’olive. Il est préparé lorsqu’une vache ou une chèvre met bas. On recueille alors le lait de la première tétée et on cuisine ce mets succulent et très consistant à tous les membres de la famille pour fêter la naissance d’une nouvelle tête dans le bétail familial. Et c’est dans ce petit village d’Adghess, situé dans la commune de Toudja, que nous avons dégusté cette fameuse omelette dont j’ai entendu parler et qu’il me tardait de goûter.
Il était très tard dans la nuit lorsque mon vieil oncle a pénétré dans la grande pièce où son fils aîné s’était assoupi. Il le secoua énergiquement et lui dit d’aller chercher le docteur car le moment était arrivé. Il se redresse rapidement et sortit de la maison en courant. Il revint quelques minutes plus tard accompagné du vétérinaire et tous deux se dirigèrent vers l’étable où les accueillaient tous les hommes de la famille. Les femmes attendaient impatiemment dans la cuisine, préparant de la galette et du café chaud.
Ce n’est qu’au bout de plusieurs heures que mon oncle sortit le premier de l’étable et d’un pas rassurant, nous annonça que la vache avait donné naissance à deux superbes veaux. Alors, toutes joyeuses, elles se rendirent dans l’étable et commencèrent à nettoyer les deux petites bêtes ainsi que leur maman. C’était comme si l’une de leurs filles ou belles-filles avait accouché.
Après trois ou quatre jours, la femme de mon oncle se réveilla aux aurores et alla traire la vache pour préparer l’incontournable adghess, le fameux plat de circonstance, et nous invita tous à le partager. C’était pour moi une première et je demandais à ma tante la permission de suivre la préparation de la recette étape par étape. Elle accepta avec joie et alla même jusqu’à me permettre de mettre la main à la pâte. Quelle ne fut ma fierté !

La recette

Ingrédients :
l de lait de vache ou de chèvre ou 2 l de lait concentré non sucré, 20 œufs ou plus selon la grosseur, 1 c. à c. de sel, 3 c. à s. d’huile d’olive, de l’eau.

Préparation :
Prendre un grand saladier, en verre de préférence, y casser les œufs, ajouter le sel et battre le tout avec un batteur électrique jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux.
Ajouter alors le lait cru et une cuillère à soupe d’huile. Battre encore pendant quelques minutes et réserver.
Dans une marmite à fond épais, faire chauffer l’huile d’olive qui reste et verser le mélange œufs/lait.
Bien mélanger à l’aide d’une cuillère en bois, mettre sur feu moyen à couvert et laisser cuire en réduisant le feu. Vérifier la cuisson de temps à autre pour que ça ne déborde pas car le mélange va gonfler et doubler de volume.
Au bout de 30 à 40 minutes, vérifier la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau. Elle doit en ressortir sèche. Veiller à ce que la pâte ne s’assèche pas trop et qu’elle reste moelleuse. Après environ 5 minutes, la préparation va s’affaisser quelque peu en refroidissant, laissant ressortir un peu de liquide. Prendre alors une grande passoire et mettre la galette à égoutter. Mettre dans une assiette de service et laisser refroidir avant de découper des morceaux et les servir, accompagnés d’une entrée chaude.