Le Soir d'Algérie

Par H. Belkadi
Dans notre voyage culinaire de cette semaine, nous allons découvrir une recette très simple qui nous vient de l’Est algérien, plus exactement de Constantine, cette cité millénaire qui a bercé plusieurs civilisations.
Arrivée dans cette grande ville avec un trafic routier des plus denses, je fus impressionnée par le nombre important de voyageurs qui allaient et venaient dans tous les sens, descendant d’un train ou grimpant dans un bus. Pour ma part, je me dirigeais vers la station de taxis et m’enfonçais confortablement dans une belle Mercedes des années quatre-vingt. Il était dix-huit heures et le soleil tapait très fort. J’indiquais l’adresse de ma destination au chauffeur qui essaya tant bien que mal de se faufiler entre les ruelles encombrées pour se frayer un chemin et, après une trentaine de minutes, on arriva dans le vieux quartier de Souika où mon jeune cousin m’attendait. Marchant d’un pas alerte, je le suivais entre les dédales des maisonnettes collées les unes aux autres, formant ainsi un bloc de pierres fortement soudé. Mon cousin se retournait de temps à autre pour vérifier que je le suivais bien et reprenait la cadence, sûrement pour arriver avant l’adhan qui ne devait pas tarder à se faire entendre.
Une fois dans la maison familiale, une foule de souvenirs défila dans ma mémoire et je me revoyais dans cette petite maison en pierres bleues avec mes cousins et cousines, jouant et courant dans la cour en chantant à tue-tête des refrains populaires en attendant la rupture du jeûne. Sitôt après, on se ruait dans la maison en criant de joie en pensant aux mets délicieux qu’on allait déguster. Et parmi les innombrables plats cuisinés par ma grand-mère, celui du jari be roz était mon préféré.
Cette soupe, très simple et onctueuse, est agrémentée d’une poignée de riz qui lui donne un aspect velouté.
On en mangeait à chaque f’tour et c’était toujours avec la même envie, sans jamais s’en lasser.

La recette

Ingrédients :
300 g de viande de mouton, 1 gros oignon sec, un bouquet de cèleri et coriandre, une bonne poignée de pois chiches trempés la veille, 1 à 2 tomates fraîches bien mûres, 1 c. à s. de concentré de tomates, 1 c. à s. de smen, 1 c. à s. d’huile végétale, 1 piment vert, 1 c. à c. de menthe séchée, 4 c. à s. de riz lavé et trempé, 1 c. à c. de felfel driss (piment rouge), sel/poivre..

Préparation :
Dans une marmite à fond épais, mettre la viande coupée en petits morceaux égaux avec le smen et l’huile, ajouter l'oignon émincé ainsi que le bouquet de céleri et de coriandre hachés finement et faire revenir le tout pendant quelques minutes jusqu’à ce que l’oignon fonde totalement.
Ajouter alors les pois chiches et les épices, sauf le sel, mouiller avec environ deux litres d’eau tiède, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire viande et pois chiches à couvert pendant une trentaine de minutes. Lorsque la viande et les pois chiches sont cuits, ajouter les tomates pelées et réduites en purée, le concentré de tomates, ainsi que le riz dans son eau.
Laisser cuire le riz en soulevant à demi le couvercle de la marmite pour y plonger le piment vert en fin de cuisson, afin qu’il libère son arôme. Au moment de servir, parsemer de menthe séchée et de quelques feuilles de coriandre ciselée. Décorer avec des quartiers de citron et accompagner de khobz eddar.