Soirmagazine : Voyage culinaire
Marka bel lekross, une saveur bônoise

Par H. Belkadi
Dans notre voyage culinaire de cette semaine, nous allons partager une très vieille recette de l’Est algérien, plus exactement de la ville de Annaba la Coquette. Ce plat qui fait partie du terroir bônois est très peu connu, mais reste présent chez les vieilles familles lors des fêtes de mariage, fiançailles ou encore de cérémonies religieuses.
C’est une recette que je ne connaissais pas et, il faut l’avouer, j’en étais épatée tant par sa simplicité que par le nom qu’elle porte. Un nom que je n’avais jamais entendu auparavant et qui m’a semblé bizarre. J’ai essayé d’en comprendre le sens, mais personne n’a su me l’expliquer, me disant simplement que c’est de la viande hachée façonnée sous forme de galettes. Je m’en suis contentée et su que depuis la nuit des temps, market lekross se cuisinait dans les foyers bônois et est devenu un mets mythique, transmis de mère en fille, que l’on retrouve et savoure avec un plaisir partagé entre proches et amis durant les fêtes familiales et les cérémonies religieuses. Très populaire chez les gens de la région de l’Est, tadjine lekross est devenu la recette idéale pour des invités surprise. En effet, cette recette peu coûteuse et qui ne demande pas beaucoup de temps est tellement facile à réaliser car cuisinée exclusivement avec de la viande hachée, façonnée en galettes frites, trempées dans une sauce blanche épaisse et parfumée au cumin frais, mélangée à de pois chiches tendres, le tout parsemé de feuilles de persil frais et arrosé d’un filet de jus de citron. Irrésistible à son goût, on en devient très vite un fidèle adepte. Et comme dit l’adage, li dak el benna, ma yethanna.

La recette

Ingrédients :
1) Pour la sauce : 1 ou 2 morceaux de viande, 1 gros oignon, 1 poignée de pois chiches trempés la veille, 1 c. à s. de concentré de tomates, 4 grosses gousses d'ail , 1 c. à c. de cumin, 2 c. à s. d’huile végétale, sel/poivre, 1 c. à s. de farine
2) Pour les galettes de viande hachée : 700 g de viande hachée, 1 bouquet de persil frais, 250 g de fromage fondu, 1 œuf, 2 c. à s. de chapelure, de l’huile pour la friture.

Préparation :
Commencer par prendre un bol en verre pour préparer la tehrissa (le mélange d’ail écrasé, de cumin, de sel et de poivre), puis réserver. Dans une marmite à fond épais, placer les morceaux de viande et les faire dorer dans l'huile chaude. Saupoudrer de farine et bien mélanger. Ajouter l’oignon râpé et laisser fondre puis couvrir d'eau tiède. Ajouter les pois chiches et la moitié de la tehrissa, poivrer et saler. Couvrir la marmite et laisser cuire sur feu moyen. Pendant ce temps, préparer les galettes en mélangeant la viande hachée, le bouquet de persil ciselé, le fromage, le reste de la tehrissa, la chapelure, le sel, le poivre et le cumin.
Former alors des galettes moyennes. Les passer à la farine, puis les frire sans trop les cuire. Les mettre sur du papier absorbant et réserver. Lorsque la viande est cuite, ajouter le concentré de tomates et rectifier l’assaisonnement au besoin, laisser mijoter quelques minutes pour que la sauce réduise un peu. Plonger alors les galettes de viande hachée et les laisser tremper et s’imprégner de la sauce.
Au moment de servir, parsemer de quelques branches de persil et arroser d’un filet de jus de citron. On pourrait accompagner d’œufs durs coupés en quartiers.