Recette Pastilla à l'agneau, aux herbes et à l’aubergine

25 feuilles de pâte filo (surtout pas de feuilles de brick, le résultat serait très décevant), un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre environ, 3 aubergines, 500 g d'épaule d'agneau désossée, hachée, 1 bouquet de basilic frais quelques branches de menthe fraîche (quantité à adapter en fonction de la variété de menthe et de votre goût, mais mettre moins de menthe que de basilic), 1 gousse d'ail, 1 oignon, 1/4 cuillère à café de cannelle, 1 œuf, 30 g de fromage de brebis très sec (type pecorino) râpé, huile d'olive

1. Hacher finement les herbes avec l'oignon, ajouter la cannelle et le fromage, la viande d'agneau hachée, l'œuf entier. Saler et poivrer généreusement, ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Réserver cette farce au frais.
2. Eplucher les aubergines et les détailler en très fines tranches (par exemples à l'aide d'une mandoline ou d'un épluche-légumes) en évitant les parties contenant des graines (aucun risque d'amertume ainsi...)
3. Faire chauffer environ 2 cl d'huile dans un wok et faire rapidement frire les aubergines en remuant constamment. Lorsqu'elles deviennent translucides et tendres, ajouter une gousse d'ail passée au presse-ail. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les aubergines commencent à dorer légèrement. Saler, retirer du feu, déposer les aubergines sur du papier absorbant pour retirer l'excès d'huile.
4. Sortir les feuilles de filo du réfrigérateur. Prévoir un torchon propre et humide pour les recouvrir, car elles se déssèchent très vite. Découper 20 feuilles au diamètre du cercle à pâtisserie. Recouvrir du torchon. Préchauffer le four à 180°C.
5. Huiler légèrement, avec un pinceau les 5 feuilles de filo entières restantes. Poser le cercle à pâtisserie sur une plaque allant au four, garnie d'une feuille de papier sulfurisé (ou d'une feuille de cuisson en silicone). Garnir le cercle des 5 feuilles sans les recouper, il faut qu'elles dépassent largement sur les bords, on les repliera par-dessus à la fin.
6. Etaler une couche de farce à l'agneau. Disposer par-dessus 5 feuilles de filo rondes légèrement huilées. Disposer une couche d'aubergines, puis 5 autres feuilles de filo. Recommencer l'opération, disposer les dernières feuilles de filo, puis replier celles du fond (qui dépassent sur les bords) sur le dessus de la pastilla. Faire cuire la pastilla environ 30 minutes à 180°C. Laisser tiédir 10 à 15 minutes puis retirer le cercle à pâtisserie (ou démouler si vous utilisez un moule). Saupoudrer le dessus de la pastilla d'un peu de cannelle (ayez la main légère...). Servir tiède ou chaud, en plat principal.