A travers notre voyage culinaire de cette semaine, je vais vous emmener dans une très vieille ville de l’Ouest algérien pour vous faire partager El bissara bel foul mdechech, une recette que j’ai moi-même découverte il n’y a pas si longtemps, lors d’une escapade dans cette perle de l’Oranie
A l’origine, la recette est réalisée à base de pois cassés mais avec le temps, on a introduit d’autres légumineuses comme les fèves sèches et les pois chiches. Celle que je vous propose de goûter est, quant à elle, préparée avec des févettes concassées que les femmes de l’ancienne génération ajoutaient aux soupes et autres plats en sauce. Elles agrémentaient ainsi les plats de chorba ou de berkoukess et même le couscous aux légumes en sauce rouge. Elles donnaient ainsi une onctuosité à la texture que l’on ressentait au palais. Riches en fibres, en glucides et en protides, les fèves ont des propriétés nutritives remarquables et nos mères et grands-mères savaient en tirer ce grand profit dans leurs recettes très souvent improvisées. C’est le cas de cette version de la bissara que les Marocains cuisinent depuis la nuit des temps à base de pois cassés que l’on réduit en purée épaisse et que l’on agrémente d’épices pimentées. Une autre version de ce fameux plat est proposée par nos voisins de l’autre versant qui la cuisinent, mais cette fois, avec des pois chiches cuits dans une sauce rouge très épicée et fortement agrémentée de cumin.
Des trois versions, le point commun est assurément cette sauce épaisse et très colorée, corsée et onctueuse en même temps qui vous donne envie de ne pas vous arrêter de saucer avec les cinq doigts de la main et avec une bonne galette levée cuite à la manière traditionnelle la plus saine.
C’est de cette manière que tous les plats traditionnels du terroir se dégustent car tout le secret du goût réside dans le contact direct et permanent du goûteur avec son assiette. Une relation étroite qui dure et qui se renouvelle le temps d’un repas.
Ingrédients :
500 g de fèves écossées concassées (foul mdechech), 4 œufs, 2 grosses tomates fraîches bien mûres, 4 à 05 gousses d'ail, 1 gros oignon, 1 c. à s. de concentré de tomates, 1 c. à c. de cumin frais moulu, 4 c. à s. d'huile d’olive, 1 bouquet de coriandre fraîche, sel/poivre, 1 piment vert (facultatif).
Préparation :
Commencer par prendre une marmite allant sur feu. Laver et couper l’oignon en lamelles très fines puis faire revenir dans 2 cuillerées d'huile d'olive jusqu'à ce qu’il prenne une coloration brunâtre. Incorporer les gousses d'ail hachées et bien mélanger le tout pendant quelques minutes en mouillant avec ¼ de verre d’eau. Ajouter alors ½ bouquet de coriandre haché finement, le cumin puis le concentré de tomates et bien mélanger pour obtenir une sauce épaisse homogène. Laisser prendre encore quelques minutes sur feu moyen et réserver.Laver et peler les tomates puis les épépiner et les concasser grossièrement à l’aide d’une fourchette. Ajouter les tomates à la préparation, saler, poivrer, ajouter le piment vert et faire cuire pendant dix à quinze minutes supplémentaires. Ajouter les fèves préalablement trempées et égouttées, mouiller avec de l’eau tiède jusqu’à recouvrir la préparation et laisser cuire pendant une vingtaine de minutes. Casser les œufs un à un sur la préparation et les laisser prendre à grand feu. Servir chaud en parsemant de coriandre ciselée et en arrosant d’un filet d’huile d’olive. On accompagnera ce plat d’un authentique pain fait maison.
