Voyage culinaire El maâdnoussia el annabiya, l’authenticité d’un plat

Dans notre voyage culinaire de cette semaine, nous allons nous envoler pour l’antique Hippone (Annaba), ville de l’est de notre pays, pour découvrir une très vieille recette du patrimoine culinaire bônois et la partager avec vous pour raviver des souvenirs endormis.

Sorti des tiroirs de la mémoire de nos aïeux, le plat que nous allons présenter est l’authentique maadnoussiya, cuisinée dans la ville de Annaba par les plus anciennes familles de la région, restées fidèles aux traditions de leurs mères et grands-mères. Et c’est justement une vieille grand-mère qui nous a raconté l’histoire de la recette qui tient son nom de l’ingrédient secondaire, el maâdnous (persil) dont elle se compose, qui reste cependant très présent au goût, mais aussi au visuel, donnant ainsi à la sauce cette couleur verte et onctueuse. En nous expliquant les étapes de la prépartion, elle nous révèle le secret de la réussite de ce mets simple, mais si délicat. Il est vrai que les versions du plat sont nombreuses selon les régions, mais il faut noter que chacune d’elles donne sa touche à la recette, faisant d’elle une exception. Considéré comme un des plats chauds les plus riches et les plus copieux car exclusivement confectionné avec de la viande ovine et des œufs, maâdnoussiya fait partie des menus de fêtes que l’on présente aux convives avec, comme accompagnement, de la soupe traditionnelle de la région (el jari annabi). Une coutume culinaire qui se perpétue de génération en génération et qui fait la fierté des habitants de la ville qui ont su conserver leur patrimoine en ravivant les traditions les plus vieilles.
Ingrédients : 1 kg de viande de mouton, 2 gros oignons, 1 ou 2 bouquets de persil selon la grosseur, 2 c. à s. de smen (beurre clarifié), 1/2 c. à c. de poivre, 2 bâtonnets de cannelle,1/2 c. à c. de cannelle en poudre, 4 œufs frais, sel, 1 bonne poignée de persil ciselé, du citron pour la présentation
Préparation : Commencer par faire revenir les morceaux de viande coupés en dés avec les oignons ciselés ainsi que le persil, feuilles et tiges dans le smen, à feu doux, jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur dorée. Ajouter alors le sel, le poivre, les deux bâtonnets de cannelle, remuer le tout pour que la viande s’imprègne des épices, puis mouiller avec de l’eau tiède jusqu’à recouvrir la viande. Fermer la marmite et laisser cuire à feu moyen. Lorsque les morceaux de viande sont cuits , faire réduire la sauce aux 3/4. Pendant ce temps, casser les œufs entiers sans les battre puis les verser sur la viande. Augmenter le feu et donner quelques bouillons pour que les œufs prennent. Retirer du feu. Au moment de servir, parsemer de feuilles de persil hachées finement et décorer de quartiers de citron. On accompagnera ce plat traditionnel avec une entrée chaude de la région et un bon pain fait maison. Pour être fidèle à la tradition, on sert toujours le jari en premier accompagné de bourek (cigares ou triangles à la viande hachée), puis vient le plat principal avec, à côté, une multitude de salades. Les plats principaux ne sont jamais servis seuls ; il arrive, lorsque c'est pour des invités, qu'on serve un plat sucré-salé au milieu des plats salés; les desserts, à la fin, sont généralement à base de fruits de saison.