Il n’était ni de Fès ni de Meknès, mais plutôt, dans son domaine, il était un véritable prince ! El hadj El Meknassi, le boulanger, était un personnage atypique par son look, son intelligence et surtout son amour pour son travail.
Il contribuait énormément au décor du centre-ville de notre enfance. Etant petit, j’appréciais beaucoup ce moment où mes parents me demandaient d’aller acheter du pain chez lui. Je ne ramenais jamais les baguettes entières car je les débarrassais de leurs quignons que j’adorais et souvent ma mère me grondait pour cela.
Eh oui ! Ses baguettes étaient tellement bien cuites et croustillantes que je rasais tout ce qui dépassait du couffin. Il avait une particularité qui le distinguait des autres commerçants, c’est le fait qu’il maîtrisait parfaitement l’arabe et le kabyle.
Dès qu’il savait que le client ou la cliente était kabyle, il lui adressait la parole en kabyle chose qui les étonnait beaucoup car il ne ressemblait pas du tout à un Kabyle. Moi aussi, il me faisait douter et je me demandais souvent s’il était vraiment ou non. On m’informa plus tard qu’il ne l’était pas mais que tous ses voisins de la skayfa (impasse) où il avait vécu, au centre de Vialar, étaient kabyles et par conséquent, il avait appris parfaitement la langue.
El Meknassi confectionnait sa boulange tout seul et se faisait rarement aider par des ouvriers. Il fabriquait surtout du pain. Selon ses enfants et depuis qu’ils l’ont connu main dans la pâte, il suivait toujours la même méthode : pétrissage de la pâte, fermentation, façonnage pour donner la forme d’une baguette, repos de la pâte, décoration de la pâte et pour finir, la cuisson. Une préparation qui durait environ 4 à 5 heures. Il travaillait jour et nuit, week-end et jours fériés ; soumis à une chaleur insupportable. Eh oui, le four utilisé pour cuire le pain chauffait à plus de 200 degrés Celsius.
Tout au début, il le chauffait avec du bois, ce n’est que quelques années plus tard qu’il le modernisa en utilisant le fuel. Des fois, j’arrivais juste au moment où il le chauffait, deux gigantesques brûleurs qui crachaient du feu comme des dragons et à plein régime étaient dirigés vers le fond du four et ça durait un bon bout de temps jusqu à ce que le four devienne rouge comme de la braise.
L’hiver ça nous procurait une douce chaleur et on appréciait beaucoup ce moment, mais en été, c’était plutôt l’enfer. Il se levait tôt le matin et rentrait très tard le soir. C’était un métier très dur pour lui.
Outre son travail de véritable artisan boulanger, aâmi El Meknassi vendait lui-même son pain. Il forma des dizaines d’apprentis boulangers. Même ses fils sont passés chez lui. Il avait nourri des générations et des générations. Qu’ils soient nécessiteux, SDF, passagers occasionnels ou simples citoyens, tous passaient chez lui avec ou sans le sou, ils étaient servis. Il avait le cœur sur la main. Une baguette de chez El Meknassi, un chocolat au lait bien chaud chez Sataoui, le cafetier juste en face, et le tour était joué pour ceux qui voulaient calmer leur petite panse !
C’était un homme d’une cinquantaine d’années, plutôt grand, maigre, irascible Un visage osseux, des joues creuses et un regard toujours préoccupé mais qui reflétait sa sincérité et son honnêteté.
Il n’était pas trop bavard. Très propre, il s’habillait toujours de la même façon : un léger turban sur la tête, une montre pendentif dissimulée dans la petite poche de son gilet et surtout un pantalon traditionnel. L’hiver, sa kachabia marron à rayures ne le quittait jamais. Sage, plein d’empathie, aussi bon que le pain qu’il préparait et toujours prêt à aider autrui. Il mettait beaucoup de cœur à l’ouvrage.
Je me rappelle toujours de ces baguettes d’un kilogramme et de sa fameuse trancheuse manuelle qui les coupait en deux parts égales lorsqu’on lui demandait une demi-baguette. Je n’oublierai jamais ces journées où on patientait longtemps dans sa boulangerie avant que le pain ne sorte du four.
Entre-temps, une grande fille d’attente de clients se formait et chacun voulait être servi le premier. Malgré la bousculade de ceux qui voulaient être les premiers, il restait zen et contrôlait impeccablement la situation. Tel un véritable chef, et d’un seul coup d’œil, il arrivait à distinguer facilement ceux qui étaient en tête de file.
Et souvent, me voyant débordé par la taille des adultes, moi le petit enfant que j’étais, il me tendait sa main pour me demander mon couffin dans lequel il me mettait, sans me le demander, le nombre exact de baguettes que j’achetais quotidiennement. Il avait une mémoire d’éléphant. Les mois de ramadhan, c’était un autre son de cloche. Chez lui, c’était du pain, du sacré et du sucré. Il variait son pétrin en donnant à ses pâtons de jolies formes : rondes, ovales, tressées, des fougasses, il faisait dans l’originalité par rapport aux autres mois de l’année.
Les graines de nigelle étaient les invités d’honneur. L’odeur du pain embaumait l’air. Il préparait aussi quelques gâteaux traditionnels et le sacro-saint qelb-elouz. les maîtresses de maison ornaient leurs plateaux de pain fait à la maison et envoyaient leurs garçons chez El-Meknassi pour nous le faire cuire.
Certains ramenaient leurs galettes enveloppées dans du tissu sur de petites tables en bois qu’ils portaient sur leurs têtes. D’un coup de maître, il prenait la galette d’une main la balançait sur l’autre main et il la posait dans sa pelle en bois en l’enfonçant avec précision à la place voulue au fond du four à l’aide de sa longue manche. Je ne l’ai jamais vu rater son coup. Et la dernière semaine du mois sacré, garçons, filles et même adultes, plateaux de gâteaux (kaâk, gherabia, makrout ou tout simplement gâto tabaâ) sur la tête se ruaient vers sa boulangerie. Que c’était beau comme spectacle et c’est à travers ce va-et-vient incessant qu’on goûtait à cet avant-goût de l’Aïd Esseghir qui pointait du nez et on était très heureux.
Spectacle qui a complètement déserté notre ville depuis belle lurette. Il lui arrivait, lui ou un de ses ouvriers une fois le gâteau cuit, de demander une pièce ou deux de nos gâteaux. On les leur offrait avec plaisir.
Durant toute sa vie, sa boulangerie était son seul gagne-pain, et son métier, son unique passion. Actuellement, ses enfants et petits-enfants, en particulier Bentamra, ont pris la relève et se retrouvent dans le monde de la boulangerie et de la pâtisserie ! Bentamra, ayant hérité des qualités de son père, gère une boulangerie-pâtisserie moderne, certes pas au même endroit, mais avec l’âme du regretté qui rôde encore surtout lorsqu’on franchit la porte. Son portrait est accroché au mur et nous rappelle à jamais le regretté El hadj El Meknassi ! On y revient souvent, surtout en ce mois sacré pour acheter notre pain saupoudré de graines de nigelle et quelques pièces de son succulent qelb-elouz. n
