A travers notre voyage culinaire de cette semaine, nous allons emprunter les dédales des quartiers de La Basse-Casbah et découvrir une très vieille recette de l’Algérois, très appréciée par les grands et les moins grands.
Assise à même le sol sur une ferrachia qu’elle venait juste de terminer de confectionner, elle épluchait les légumes qu’elle avait rapportés de son petit potager qui se trouvait dans un coin de l’arrière maison. Elle l’affectionnait et l’entretenait avec une très grande attention. Il était l’œuvre de son cher mari et elle disait que son jardin était le souffle d’air frais que Dieu lui avait donné pour trouver la force et le courage de continuer à vivre après sa mort subite. Il lui avait laissé aussi un seul garçon qui avait eu une seule et unique fille.
Elle attendait la visite sa visite et elle avait prévu de lui préparer son plat favori, foul ou bdenjal, un mets délicieux que seuls les fins gourmets savent apprécier. La recette, elle la tient de la mère de sa belle-mère qui était le cordon-bleu de la famille de son époux. C’était elle qui s’occupait de tout ce qui concernait la cuisine. Elle décidait du menu de chaque jour et les hommes de la maison rapportaient les commissions selon la liste qu’elle leur établissait. Dès son arrivée dans la maison de si Ahmed, la petite Dhawia s’était mise aux fourneaux auprès de lla Zhor qui l’a initiée à l’art culinaire dont elle ignorait tout.
Khalti Dhawia vivait seule dans la vieille bâtisse familiale que lui a laissée son défunt compagnon. Une lourde porte en chêne sombre s’ouvrait sur un petit patio dallé d’une mosaïque bleue et blanche vieillie par les années et dont les murs peints à la chaux lui donnaient toute sa lumière. Et c’était son espace de vie, elle y passait toute ses journées, depuis la prière du fedjr jusqu’à celle du maghreb. C’est là qu’elle cuisinait ses innombrables plats qu’elle faisait mijoter sur son petit fourneau noirci par les ans et par les milliers de plats préparés.
Depuis qu’elle avait quitté la maison de son père pour se marier avec aâmmi Boualem, elle n’a pas connu d’autre demeure que celle de son mari où elle a appris tout ce qu’elle connaît aujourd’hui. Elle racontait son mariage comme une histoire de petite fille qui allait en visite chez des parents éloignés, très excitée de sortir de la maison parentale. Elle ne comprenait pas très bien ce qui lui arrivait jusqu’au moment où sa mère lui expliqua qu’on l’avait mariée et que désormais, c’était sa nouvelle famille. Elle avait à peine treize ans.
La recette
Ingrédients :
1 kg d’aubergines moyennes, 500 g de fèves sèches trempées la veille, 1 petit oignon, 2 tomates fraîches bien mûres, 3 à 4 gousses d’ail, 2 c. à s. d’huile végétale, 1 c. à c. de carvi fraîchement moulu, 1 c. à c. de paprika douce, 1 petit bouquet de coriandre fraîche, 1 piment vert (facultatif).
Préparation :
Commencer par éplucher les aubergines et les laisser dégorger dans de l’eau citronnée. Pendant ce temps, émincer l’oignon et le faire revenir dans l’huile. Lorsque l’oignon est blondi, ajouter l’ail écrasé puis les fèves séchées. Remuer le tout avec une cuillère en bois puis ajouter les épices, sauf le sel. Mouiller avec de l’eau chaude jusqu’à recouvrir les fèves. Laisser cuire à couvert sur feu moyen pendant une trentaine de minutes.
Reprendre les aubergines, les égoutter, les couper en rondelles puis les mettre dans la marmite avec les fèves. Ajouter de l’eau tiède si nécessaire puis saler et plonger le piment vert. Laisser cuire une quinzaine de minutes supplémentaires.
Au moment de servir, parsemer de coriandre hachée finement et accompagner d’un bon pain fait maison.
