Par Rabah Saâdoun Je dirais qu’il est tombé, sans aucun doute, très tôt dans la marmite de la passion pour la cuisine. Je garde de aâmi Guerbouz l’image d’un petit bonhomme avec son panier en osier en quête des meilleurs légumes frais, de la bonne viande et, surtout, des meilleures épices et herbes aromatiques !
Il n’avait en tête qu’une pensée : préparer de la bonne nourriture pour ses clients. Il était un grand passionné de la gastronomie et tout ce qui l'entourait. Il fréquentait surtout le marché couvert de l’ex-Ofla au cœur de la ville et qui se trouve à deux pas de son établissement, se promenait d’étal en étal pour flairer l’affaire du jour ou bien se dirigeait directement vers le produit convoité. Le marché demeure jusqu’à présent un lieu incontournable de tous les habitants qui y passent chaque matin pour faire leurs emplettes en fruits, légumes, poissons frais… Je me souviens, étant enfant, que lorsque j’allais récupérer chez lui l’ustensile dans lequel il me laissait le reste de la nourriture pour mon chien, dès qu’il me voyait franchir la porte d’entrée, il faisait un geste de sa main à l’un des serveurs pour me le remettre. Et c’est à ce moment que je trouvais beaucoup de plaisir à l’admirer avec sa blouse blanche, en pleine action. Il ne lui manquait qu’une toque. Il procédait aux lavages de ses légumes avant de les peler pour en éliminer les parties non comestibles (peau, trognon, queue, feuilles). S’ensuivait l’action du taillage afin de découper les légumes en morceaux réguliers et de différentes tailles et formes (tranches, rondelles, cubes…) Eh oui, pour aâmi Guerbouz, la préparation et la présentation des plats étaient très importantes. Tous les repas passaient sous ses mains d’expert. Il avait un palais très sensible, digne des grands professionnels de la dégustation, qui lui permettait d’ajuster la saveur d’un mets jusqu’à l’équilibre parfait. Il était le chef cuisinier et ne recrutait des apprentis que pour l’aider à servir ses nombreux clients et, bien sûr, pour leur transmettre son savoir-faire. Il excellait dans la préparation de tous les ragoûts, en particulier la délicieuse soupe aux haricots blancs (loubia), qu’il saupoudrait de cumin. Une soupe qui réchauffait le corps, surtout durant les journées froides de l’hiver. Je ressens toujours cette envie, que j’avais étant enfant, de m’installer dans son resto et de déguster un repas complet préparé par ses soins. Je savais très bien que je ne pouvais pas le faire à cette époque car mes parents n’auraient jamais accepté que leur bambin prenne son repas en dehors de la maison. En véritable chef d’orchestre, il me semblait faire partie d’une chorégraphie soigneusement mise en scène avec ses serveurs- apprentis : «Ne transforme pas ce sauté en friture !» «Ne te coupe pas les doigts !» «Attention aux flammes !» «Mets le couvert !» «Débarrasse et essuie bien la table !» Et pour finir, «décore ce plat avec des petits gribouillis de sauce». Sans baver. Pour ce qui est de la grillade, là c’était une autre histoire ! Les brochettes n’avaient aucun secret pour lui. Les après-midis, presque tous les habitants de Tissemsilt qui fréquentaient les établissements du centre-ville n’hésitaient pas un instant à faire un tour chez lui, attirés par les bonnes odeurs du «chwa» qui embaumaient l’atmosphère ! Malgré l’exiguïté de son restaurant, il était toujours bondé de clients. Nul ne pouvait passer à proximité de son resto et rester indifférent aux senteurs qui réveillaient les papilles ! Il se tenait droit devant son barbecue en train de retourner les brochettes sur le gril et d’embrocher sur des piques en bois de nouveaux petits bouts de viande, de foie ou de merguez ! Mon oncle maternel Laïd, ami fidèle du regretté, venait spécialement d’Alger pour lui rendre visite et surtout pour déguster sa cuisine qu’il adorait. Il épargnait la maman de lui préparer ses repas et se contentait simplement du gîte qu’on lui offrait. C’était les retrouvailles entre copains ; Besbes, Zemiti et les regrettés Baroud, Mansour, Kortali, Adib, Trari El Hadj, Harmel, Dades, Souiket… autour de délicieux plats chez Guerbouz. Cela faisait chaud au cœur de les voir tous réunis dans ce lieu de convivialité par excellence. Ne dit-on pas que pour bien cuisiner, il faut de bons ingrédients, un palais, du cœur et surtout des amis ?Aâmi Guerbouz avait une mentalité d’Européen, lui qui avait fréquenté beaucoup les Français natifs de la ville et qui lui rendaient visite même après l’indépendance. Et chaque saison estivale, on les voyait défiler chez lui pour replonger dans cette merveilleuse ambiance gastronomique d’antan ! Hors service, il s’habillait modestement sans aucune espèce d’ornement ni signe de luxe extérieur mais à la façon d’un véritable citadin : un costume qui épousait parfaitement sa taille, une chemise blanche avec cravate et des chaussures bien cirées. De faible corpulence, il avait une fine moustache qui garnissait parfaitement ses lèvres et son visage. C’était un gentleman calme qui parlait peu mais bien. Quelle que soit la situation, il restait toujours zen et maître de lui-même. Généreux et plein d’empathie, il ne refusait jamais de servir un nécessiteux qui franchissait la porte de son restaurant. Toute sa personne était séduisante et il était difficile de le connaître sans l’aimer. Notre cordon- bleu recevait beaucoup de compliments pour le merveilleux travail gastronomique qu’il accomplissait et agissait avec beaucoup de modestie et d’humilité. Malheureusement, après son décès, l’équipe n’a pas pris la relève et la venelle où se situait son resto se retrouve actuellement déserte, triste et sans âme ! Le regretté a laissé un grand vide dans le centre-ville de Tissemsilt. Vide que personne n’a pu, ni ne pourra combler malgré les meubles d’occasion de la brocante qui ont pris possession des lieux. Eh oui, comme il avait raison si Saâd de me dire à propos du restaurant : «Son restaurant ne se résumait pas uniquement aux clients. Derrière, il y avait de la rigueur, de la passion, de l'amour du travail bien fait, de la discipline et de la transmission du savoir.»
