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Voyage culinaire

Les gombos à la constantinoise, chasse gardée des ménagères

Dans notre voyage culinaire de cette semaine, nous allons partir pour la ville des Ponts suspendus et partager, ensemble, une recette traditionnelle de la région de l’Est algérien qui n’a pris aucune ride et que les natifs de l’antique Cirta cuisinent depuis de longues décennies de la même façon que leurs ancêtres.

A base d’un légume unique et qui se suffit à lui-même, el gnawiya est un concentré de vitamines et de nutriments qui font de lui un aliment aux multiples vertus bien qu’il soit encore peu familier dans certaines régions du pays comme le centre et reste néanmoins très apprécié dans tout l’Est algérien. Nos mères et grands-mères préparaient les gombos depuis toujours et savaient les choisir car c’est en fonction de leur taille, de leur couleur et de leur forme qu’elles les sélectionnaient. Plus les gombos sont petits, verts et charnus, plus leur cuisson sera meilleure et le plat goûteux. 
Dès que les jeunes pousses apparaissaient sur les étals des marchés, ma mère s’empressait d’aller en acheter un bon kilo ou deux et de les conserver au frais après les avoir nettoyés, car la saison des gombos est très courte et il ne fallait surtout pas la rater.  Cultivés à la fin du printemps, les gombos étaient cueillis en été et apparaissaient dans les marchés pour une durée très brève. C’est alors que les amateurs de ce produit éphémère se ruaient sur les étals pour se procurer leur part de la saison. 
Seules les ménagères cordons bleus avaient le privilège de préparer la seule et unique recette avec de la viande de mouton ou des morceaux de jarret de veau, des viandes grasses qui relevaient le goût quelque peu fade des gombos.   

Recette

Ingrédients
:
500 g de gombos, 500 g de côtes d'agneau, 1 gros oignon, 4 gousses d'ail, 2 tomates fraîches moyennes bien mûres, 1 c. à s. de concentré de tomates, 1 c. à c. de felfel aakri (paprika), 1 piment vert fort, sel/poivre, de l’huile végétale  pour la friture.

Préparation :
Commencer par faire revenir l'oignon coupé en lamelles fines dans une marmite avec l'ail écrasé dans une cuillerée à café d’huile. 
Ajouter les côtes d’agneau, le sel, le poivre et le paprika et laisser mijoter sur feu très doux.  Pendant ce temps, peler les tomates et les réduire en purée et verser le coulis sur les morceaux de viande. Bien mélanger à l’aide d’une cuillère en bois pendant quelques minutes, puis mouiller avec de l'eau tiède (environ 1l) et laisser cuire à feu modéré, à couvert. Pendant ce temps, nettoyer les gombos en les  grattant légèrement un à un avec un couteau pour enlever le duvet et réserver. Prendre une poêle, y mettre une cuillerée à soupe d’huile et faire sauter les gombos  à feu moyen jusqu’à ce qu’ils s’assèchent, puis les mettre sur du papier absorbant.  Lorsque les côtes d’agneau sont presque cuites, ajouter le concentré de tomates et laisser mijoter pendant une dizaine de minutes pour que la sauce s’épaississe. Ajouter alors les gombos, laisser mijoter pour que la sauce devienne  onctueuse. A la fin de la cuisson, plonger le piment vert. Servir avec une salade de laitue fraîche et un bon pain fait maison.