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Voyage culinaire

M’hamsa bel khodra, un goût hérité

Dans notre voyage culinaire de cette semaine, nous allons découvrir une très vieille recette de l’Algérois que nous avons fait sortir des oubliettes pour la partager et raviver nos mémoires endormies.

Il y a des plats qui marquent à jamais les mémoires culinaires. C’est le cas de la recette de cette semaine que j’apprécie particulièrement car elle a bercé mon enfance et c’était pour moi un plaisir renouvelé chaque fois que j’en mangeais. Beaucoup plus connue dans la région du Centre et des villes avoisinantes,  m’hamsa bel khodra est cependant cuisinée dans d’autres régions du sud algérien mais en version sauce rouge et qui porte l’appellation de merdoud ou taam ghlidh.  Et c’est pour dire que les traditions de notre cher pays sont diverses et innombrables, mais elles finissent par se rencontrer et se ressembler sur beaucoup de points. Riche de son passé culturel et traditionnel, l’Algérie a su préserver plusieurs de ses coutumes ancestrales héritées de ces aïeux depuis des années.  Et dans toutes les régions du pays, les habitants, à travers les générations passées, ont gardé jalousement tout ce qui touche au patrimoine culturel dans toute sa largeur. Aucun domaine n’a été oublié à l’instar des traditions culinaires qui font la fierté des habitants des quatre coins du pays. Et c’est grâce à nos mères et grands-mères que la cuisine algérienne s’est faite une place considérable parmi les pays arabes en général et ceux du Maghreb en particulier.  C’est le fruit de tant d’années de dur labeur pour inséminer dans les cœurs et les mémoires de leurs enfants l’amour de notre mère patrie et de son passé glorieux.    

Ingrédients :
1 beau morceau de viande d’épaule d’agneau, 1 navet, 2 gros oignons, 2 pommes de terre, 1 à 2 morceaux de potiron, 1 carotte, 1 poignée de fèves séchées, 500 g de plombs, 1 c. à s. d’huile végétale, 1 c. à s. de smen (beurre clarifié), 1 c. à c. de curcuma, 1 c. à c. de gingembre, sel/poivre

Préparation :
Commencer par faire cuire  à la vapeur deux à trois reprises les plombs dans un couscoussier à la manière de préparer le couscous. Pendant ce temps, laver, éplucher et couper les légumes en petits dés, sauf le potiron, couper la viande en morceaux pas trop grands, les mettre dans une marmite allant sur le feu et faire revenir le tout dans l’huile et le smen.  Ajouter les épices sauf le sel. Laisser dorer la viande et les légumes puis mouiller avec de l’eau tiède jusqu’à recouvrir tous les ingrédients. Fermer la marmite et laisser cuire sur feu moyen. Pendant ce temps, vérifier la première cuisson des plombs. Les enduire de smen et les remettre à étuver une seconde fois en répétant l’opération une troisième fois. Reprendre alors la sauce et à mi-cuisson, incorporer les fèves séchées et les morceaux de potiron, saler et ajouter de l’eau si nécessaire. Remettre à cuire sur feu modéré.  
Au moment de servir, emplir un grand plat de service creux de plombs enduits de beurre frais, mettre les légumes et les morceaux de viande au milieu en dôme et arroser généreusement de sauce aux fèves. Accompagner ce délicieux plat d’un bon petit-lait.