Dans notre voyage culinaire de cette semaine, nous allons partager avec vous une recette traditionnelle du Grand Maghreb qui est cuisinée et servie durant les fêtes de mariage et de fiançailles.
Cette vieille recette, à base de vermicelles, est un plat traditionnel qui faisait partie intégrale du menu qui composait les repas festifs offerts lors des événements heureux.
Dans tous les pays du Maghreb, ce met est servi généralement entre le plat de résistance et le dessert car il est considéré comme intermédiaire, mi-salé, mi-sucré, qui viendra par la texture légère des vermicelles alléger le plat principal généralement riche en viande et en épices. La recette peut différer d’un pays à un autre et aussi d’une ville à une autre, mais l’ingrédient de base reste le même, sauf que la préparation peut se présenter sous forme salée. C’est le cas pour l’Algérois où la sauce blanche au poulet est de mise. Nos mères et grands-mères préparaient elles-mêmes les vermicelles qu’elles roulaient entre les doigts et laissaient sécher sur de grands draps étalés à même le sol loin de l’humidité et du soleil. Cette opération très délicate pouvait prendre plusieurs jours avant d’obtenir des vermicelles fermes et fins. Cependant, dans les villes de l’Oranie tels que Tlemcen et Oran, le goût sucré-salé a très bien été adopté par la population si bien que la majorité des recettes de la région sont agrémentées d’une touche de douceur à travers le raisin sec et autres fruits qui sont quasi présents dans les recettes traditionnelles. Et la tradition veut que le sucré soit présent dans les repas de mariage, symbole de gaîté et de joie pour la nouvelle vie des jeunes époux. El fal était symbolisé par des plats dans lesquels on reconnaissait une saveur sucrée qui se mêle aux épices corsées qui composent la cuisine du terroir.
Ingrédients :
500 g de cheveux d’ange, 4 c. à s. d’huile végétale, 1 c. à s. de smen (beurre clarifié), des morceaux de poulet selon le nombre de convives, 1 oignon, 100 g de raisins secs, 25 g de beurre frais, du sucre glace, de la cannelle moulue, des amandes concassées et grillées ou des amandes effilées et légèrement dorées
Préparation :
Commencer par prendre le bas du couscoussier, y mettre les morceaux de poulet à cuire avec l’oignon émincé, le smen, le sel, le poivre et la cannelle. Mouiller avec de l’eau tiède, couvrir et laisser cuire. Pendant ce temps, verser les vermicelles dans un grand plat puis arroser avec les quatre cuillerées à soupe d’huile. Mélanger délicatement avec les doigts afin de huiler toutes les vermicelles pour que ça ne colle pas durant la cuisson. Mettre les cheveux d’ange huilés dans le haut du couscoussier, couvrir et laisser cuire à la vapeur pendant une vingtaine de minutes. Répéter l’opération en mettant les vermicelles dans un grand plat puis asperger de sauce de poulet par petits jets. Mélanger délicatement à l’aide d’une cuillère en bois, laisser sécher et remettre dans le haut du couscoussier pour laisser cuire pendant une vingtaine de minutes.
Répéter l’opération une troisième fois en ajoutant cette fois le raisin sec préalablement lavé, bien mélanger et remettre le tout dans le haut du couscoussier à cuire pendant une vingtaine de minutes. Lorsque les vermicelles sont bien tendres, les verser dans un grand plat et les arroser de sauce. Laisser les vermicelles absorber sans s’empâter, y ajouter le beurre, la cannelle en poudre, le sucre glace et mélanger délicatement. Façonner les vermicelles en dôme, placer les morceaux de poulet en cercle et décorer avec des traits d’amandes effilées, de cannelle et de sucre glace. Servir chaud accompagné de petit-lait tendre.
