Dans notre voyage culinaire de cette semaine, nous allons partir pour les hautes montagnes du Djurdjura et découvrir une des multiples variantes du plat traditionnel emblématique de la région, le couscous.
Eh oui, vous l’aurez deviné, il s’agit du couscous, seksou, mais celui à base d’orge que l’on connaît aussi sous l’appellation de couscous noir.
Il est préparé à base de céréales très riches et très nutritives, cultivées par les natifs depuis la nuit des temps.
Ce plat ancestral est le mets national incontournable, particulièrement dans la région de Kabylie qui, avec la variété des recettes, en a fait sa spécialité. Avec sa cuisine parfumée à l’huile d’olive et aromatisée d’herbes aux mille vertus, la Kabylie a le mérite d’avoir conservé l’essentiel de ses traditions culinaires qui lui a valu une renommée mondiale. Riche en fibres et pauvre en matières grasses, l’orge est assurément l’aliment idéal pour une vie saine et longue dont seuls les autochtones détiennent le secret. La vieille Sekoura et beaucoup de ses congénères en sont un exemple vivant de la qualité de vie culinaire adoptée dans la région. Puisant leurs produits alimentaires directement de leur terre natale, les habitants de ce petit village accroché aux montagnes alentour profitent pleinement de la fertilité des champs céréaliers et des légumineuses qui regorgent de vie.
Ainsi, les ménagères s’en donnent à cœur joie et multiplient les recettes en associant harmonieusement céréales et légumes pour satisfaire les papilles des grands et des petits.
La recette
Ingrédients :
1 kg de couscous d’orge de calibre moyen, 1 c. à s. d’huile d’olive, sel/ eau, 500 g de viande de bœuf, 2 gros oignons, 2 à 3 carottes, 2 navets, 2 pommes de terre, 1 grosse tomate fraîche bien mûre, 1 courge musquée moyenne,1 bonne poignée de pois chiches trempés la veille, 2 c. à c. d’huile d’olive, 1 c. à c. de concentré de tomates, 1/2 c. à c. de paprika, 1/2 c. à c. de gingembre fraîchement moulu, 1 bâton de cannelle, sel/ poivre, 1 piment vert fort
Préparation :
Commencer par prendre le bas du couscoussier, y faire revenir l’oignon haché et les morceaux de bœuf dans l’huile pendant quelques minutes. Ajouter tous les légumes lavés, épluchés et coupés sauf la courge. Ajouter ensuite les pois chiches ainsi que les épices. Mouiller avec un litre d’eau tiède, couvrir et laisser cuire sur feu moyen.
Rincer à l’eau claire le couscous et l’égoutter. Laisser les graines absorber toute l’eau, frotter entre les mains avec un peu d’huile et faire cuire à la vapeur. Recommencer l’opération une deuxième fois en l’aspergeant d’eau salée. Vérifier la cuisson de la viande puis introduire les morceaux de courge. Ajouter de l’eau et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Au moment de servir, enduire les graines de couscous d’huile d’olive et disposer les morceaux de viande en alternance avec les légumes. Arroser abondamment de sauce et décorer avec des œufs durs coupés en quartiers.
