Poursuivant ses activités et autres formations au profit des agriculteurs, la Chambre d’agriculture de la wilaya de Bouira a organisé, hier, une journée de formation sur «les techniques de transformation du lait en différents fromages naturels».
Hier, dès la matinée, au niveau de la salle des conférences de la Chambre d’agriculture de la wilaya de Bouira, des dizaines d'agriculteurs, parmi lesquels des éleveurs et autres collecteurs de lait, étaient là pour assister à la journée de formation assurée par M. Aït Abdelmalek Arezki, l’un des spécialistes connus dans la fabrication des fromages.
Ainsi, dès le début et devant une salle tout ouïe, le conférencier commencera par présenter les différents outils et autres ustensiles nécessaires à la fabrication d’un fromage de ferme, ou fromage maison : une marmite, un thermomètre, des moules, un mélangeur ou un malaxeur, la présure, un réchaud et une bouteille de gaz butane.
Le conférencier commencera par présenter ces outils un à un en expliquant leur utilité en commençant par le lait qui doit être trait si possible d’une manière manuelle, mais en prenant compte de toutes les conditions d’hygiène en termes de lavage des mamelles de la vache ou de la chèvre, ainsi que des mains de celui ou celle qui procédera à la traite. Pourquoi manuelle ? Pour que, selon le conférencier, les premiers éléments de la fermentation du lait se fassent à l’air libre, alors que dans la traite industrielle, le lait va directement à travers les tuyaux vers le récipient et, donc, les organismes existants à l'air libre ne seront jamais en contact avec le lait. Après la traite, le lait frais est soit acheminé vers la marmite, soit laissé au repos jusqu’au lendemain. Pour la préparation, on met le lait dans une grande marmite et on chauffe à feu doux tout en remuant le lait à l’aide d’un mélangeur et en même temps, on plonge le thermomètre dans le lait en veillant à ce que le bout du thermomètre soit au milieu afin d’avoir la vraie température. Celle-ci doit être autour de 33°C. On dit alors qu’on est en phase d’un lait demi-cuit et c’est ce qui est recherché pour la fabrication du fromage maison. Une fois la température indiquée atteinte, on prend la présure qu’il faut préalablement préparer ou acheter, et qui est obtenue par des procédés assez spéciaux par des spécialistes depuis la caillette ou le 4e estomac des ruminants et qui constitue un excellent coagulant du lait. Bien sûr, concernant la présure, d’autres enzymes naturels ont été cités lors des débats comme les enzymes végétaux extraits à partir du figuier, de l’artichaut sauvage, de la chardonnette, du gaillet jaune, et bien d’autres plantes. D’autres techniques de caillage ont été également citées comme l'ajout du yaourt dans le lait, ou encore du vinaigre.
Cependant, tous ces procédés sont approximatifs et l’obtention d'un fromage réussi est très difficile. Cela étant et pour revenir à notre conférencier et sa recette, pour un meilleur caillage du lait, on prend quatre gouttes de présure par litre de lait et on les introduit dans le lait chauffé à 33°C. On remue le tout au fur et à mesure et on arrête aussitôt après avoir versé la dernière goutte de présure afin de ne pas altérer la texture du lait qui commence à prendre. On laisse reposer 40 à 60 minutes. Puis on égoutte tout en formant des carrés de 10 cm de côtés, on laisse reposer 10 minutes puis on coupe en diagonale les carrés pour former quatre triangles et on laisse égoutter encore 10 minutes.
Après l’égouttage, on remet le tout dans la marmite et on brasse ce lait caillé et égoutté sur feu entre 38 et 50°C. Après avoir bien brassé avec une spatule, on verse sur des moules de quelques centimètres d'épaisseur et on presse avec un poids pour que le lait caillé brassé soit rassemblé d’une manière homogène. Après plusieurs heures, on procède au démoulage et au salage soit en assaisonnant avec du sel en poudre soit en plongeant la pâte moulée et homogène dans une saumure.
On laisse absorber le sel sur un côté pendant 24 heures, puis on met le sel sur l’autre côté, avant de procéder à l’affinage, c’est-à-dire la mise du fromage dans une cave ou un hâloir à température n’excédant pas les 12°C et une humidité comprise entre 80 et 90°C. On laisse mûrir pendant 4 à 5 semaines et le fromage est fin prêt pour la consommation.
Bien entendu, le conférencier est revenu sur les conditions de travail pendant la fabrication, les habits qu’il faut mettre comme les blousse blanches, les bottes, ainsi que la calotte sur la tête, la chambre qui doit faire office de fromagerie qui doit être en faïence et avoir une fenêtre avec moustiquaire, un lavabo, et les ustensiles nécessaires ; puis une cave ou un hâloir, et enfin, une salle de conditionnement des fromages.
En somme, un procédé simple pour la fabrication du fromage maison à bon prix. Une méthode que plusieurs fromagers ont adoptée à leurs débuts, avant de devenir des professionnels dans la fabrication des fromages et autres camemberts.
la formation a été suivie avec une grande attention par les agriculteurs qui ont loué une telle initiative, surtout que celle-ci a donné bien des idées à beaucoup d’éleveurs qui pourront, s'ils ont cette volonté, se lancer dans la fabrication et la commercialisation du fromage de ferme comme cela se fait en France, en Suisse et ailleurs en Europe et dans le monde.
Y. Y.
