Par Larbi Houari et S. Hammoum
Rab�a, cette sp�cialiste de l�art culinaire traditionnel, fait encore aujourd�hui de la culture traditionnelle son credo, passant son temps � prospecter et interroger les plantes du Chenoua, sa r�gion natale, pour en d�couvrir les saveurs et les vertus.
Elle a commenc� son immersion dans la nature � un �ge o� les gamines de sa g�n�ration avaient la t�te aux jeux enfantins. D�s son jeune �ge, Rab�a a toujours consid�r� le jardin comme le paradis de la gourmandise o� elle fait la r�colte de fines herbes et de plantes potag�res et aromatiques pour mijoter des plats h�rit�s d�un pass� lointain. D�o� vient � cette femme �prise de la nature cette passion des plantes et des plats traditionnels d�licieusement cuits dans un coin de la chemin�e ? C�est sa tante qui lui a transmis ce savoir-faire h�rit� des anciennes et un go�t prononc� pour les plats bio et l�univers des parfums, des saveurs et des gestes augustes associ�s � la cuisine qu�elle pr�pare avec amour. Son attachement aux plats du terroir, elle le doit au secret des plantes comestibles, aux ar�mes d�licieuses qu�elle a perc� en sillonnant interminablement les coins et recoins de sa belle montagne du Chenoua. Mais pas seulement, car cette amoureuse de la nature fait de l�Alg�rie son vaste jardin o� elle cueille avec d�licatesse les plantes choisies parmi les plus belles. Elle les cueille plus qu�elle ne les arrache, raconte-t-elle, comme pour ne pas leur faire mal et pour qu�elles donnent le meilleur go�t.
Son attachement aux plats du terroir, elle le doit au secret des plantes comestibles.
La cinquantaine accomplie, Rab�a continue encore inlassablement � se consacrer � ce qu�elle consid�re comme un art. D�o� sa notori�t� � l��chelle r�gionale, nationale et internationale. En Italie, par exemple, elle a dignement repr�sent� l�Alg�rie et m�me la Jordanie dans un m�morable concours de cuisine traditionnelle � la biennale de Turin en 1997 et � San Vito Locapo dans le cadre du festival m�diterran�en du couscous au poisson. Rabea nous fait d�couvrir cette semaine un plat c�l�bre dans les contr�es rurales et montagneuses du Chenoua, de Menaceur, Gouraya, Cherchell et Damous, appel� commun�ment �kouirates� �plat de Ikouirines�, �plat de tikouirines� , ou encore �plat de tikurines�. Ce plat typiquement berb�re remonte � plusieurs centaines d�ann�es. Il est constitu� de boulettes d�herbes � base de semoule, le tout cuit � la vapeur sur une passoire surmontant une marmite haute. Selon Rab�a, �depuis la nuit des temps, ce plat fut celui du pauvre. C'est une nourriture saine qui fait partie des traditions culinaires chenouies depuis des g�n�rations. Aujourd'hui, le plat des boulettes aux herbes et � la vapeur a travers� la M�diterran�e et se trouve int�gr� dans les foyers europ�ens. Il poss�de des propri�t�s nutritives bio. Il est constitu� de plantes qui sont aujourd'hui un mode de gastronomie v�g�tarienne�. Il est � base de plantes qui poussent dans le Chenoua et le bassin m�diterran�en. Pour pr�parer ce plat, elle recommande : �A d�faut de pouvoir ramasser ces herbes en montagne, il convient d�acheter une dizaine de bottes d�herbes vendues sur le march�.� Il se pr�pare d'octobre jusqu'au printemps. A l'occasion de la f�te de Ennayer, la bonne saveur des �kouirette� embaume toutes les maisons, �parce qu�au Chenoua, Ennayer est un calendrier agraire, cela explique que par rapport aux autres r�gions d'Alg�rie, presque tous les plats, lors cet �v�nement, sont pr�par�s avec des herbes. C�est cela l'art culinaire du Chenoua �, mart�le fi�rement cette femme du Chenoua. Ce mode de pr�paration traditionnel n�cessite un couscoussier ou une marmite haute surmont�e d'une passoire. On peut aussi se servir d'une passoire plac�e au-dessus d'une cocotte ou d'une casserole d'eau bouillante. En fait, chaque mode de pr�paration est sp�cifique � une r�gion qui s�identifie aussi par ses us, ses coutumes et son parler local. Toutes les femmes interrog�es s�accordent sur le principe cit� plus haut, � quelques exceptions li�es au mode de pr�paration.
Depuis la nuit des temps, les kouirette aux herbes furent le plat du pauvre.
C�est ainsi que pour Mme Fatma N. de Damous, la recette des �tikouirines� doit r�pondre � diff�rents param�tres comme le temps de cuisson et de pr�paration : 20 minutes pour les pr�parer, 1h30 mn pour la cuisson et un temps de repos de 20 mn. Pour r�ussir les boulettes de viande aux herbes, Fatma recommande de mouiller mod�r�ment et serrer fort les �kouirettes� entre les mains, afin qu'elles restent consistantes durant la cuisson. L�autre variante de la pr�paration nous vient de Mme A�cha H. de Cherchell, qui estime, quant � elle, que la pr�paration de ce plat ne rencontre aucune difficult�, les herbes n�cessaires se vendent en bottes entre 25 et 30 DA sur le march� local de Cherchell (appel�es hchich kouirates) par des jeunes r�sidant dans les contr�es de Menaceur, Ghardous ou Messelmoune. �Au moins une fois par mois, mes enfants exigent les �kouirettes�, d�gust�es chaudes accompagn�es de lentilles. Elles se consomment en g�n�ral en hiver. Notre grand-m�re qui habitait dans les montagnes de Boualem au sud-ouest de Cherchell rapporte ce que lui disait sa m�re et sa grand-m�re, que les Turcs et les ca�ds qui venaient pr�lever leurs imp�ts et prendre du bl� r�colt� par des paysans locaux en raffolaient, l�odeur des herbes chatouillaient leurs narines�, affirme Mme A�cha H. de Cherchell. L'ambiance qui r�gne lors de la pr�paration et de la d�gustation de ce plat varie d�une r�gion � l�autre � Tipasa. D�apr�s Mlle R. Nedjar du Chenoua, �ce plat de boulettes aux herbes qui est pr�par� quotidiennement de la p�riode d'octobre jusqu'au printemps de chaque ann�e se retrouve � l'occasion d'Ennayer dans toutes les maisons�.
L. H.-S. H.

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