A travers notre voyage culinaire de cette semaine, nous allons partager ensemble une des multiples variantes du plat emblématique national, le couscous, dont nous avons la recette dans ce village de la Grande-Kabylie.
Couscous, taâm, couscsi, secsou et j’en passe ! Autant d’appellations que de régions, mais cependant, ce plat du terroir est toujours présent et d’actualité pour fêter des événements heureux et réunir les familles. C’est le cas de la fête de Yennayer, qui garde toute sa saveur et sa fraîcheur, et qui est célébrée pour raviver une tradition ancestrale qui date depuis plus de dix mille ans. De génération en génération, elle a su garder toute son authenticité car, pour les Amazighs, Yennayer est une porte de bon augure qui s’ouvre chaque année sur la prospérité et l’abondance. C’est ainsi que le repas de cette soirée doit se faire riche et copieux, à base de denrées alimentaires nobles et pures, venant de la terre fertile des aïeux.
Ce repas tant attendu par tous est préparé par les femmes les plus âgées car il ne s’agit pas de le rater. Dans chaque famille, on égorgera une bête en sacrifice, chacune selon ses moyens, pour accueillir la nouvelle année qui se devra d’être opulente et les mères veilleront scrupuleusement à ce que chaque membre de la famille mange bien et consomme sa part de viande et tous les plats cuisinés pour le dîner qui sera servi plus tard que de coutume car on attendra que tous les convives se rassemblent pour présenter, sur des tables basses, le plat principal et toutes les autres bonnes choses que les invités auront ramenées avec eux comme le sfenj (beignets), tighrifen (crêpes algériennes) et bien d’autres sucreries symbolisant la gaîté et la joie que l’on souhaite pour le nouvel an.
La recette
Ingrédients : 1 tête de mouton flambée, 1 kg de bourghoul (blé concassé), 2 oignons, 2 gousses d'ail, 2 ou 3 tomates fraîches bien mûres, 4 belles carottes, 4 courgettes, 4 petites pommes de terren, 1 bonne poignée de pois chiches, 1 c. à s. de concentré de tomates, 1 c. à c. de carvi fraîchement moulu, 1 c. à c. de felfel driss, 1 c. à c. de cumin, sel/ poivre, de l'huile d'olive.
Préparation : Commencer par prendre la marmite du couscoussier et y mettre 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive, la tête de mouton flambée, lavée, nettoyée et coupée en morceaux assez gros. Ajouter les épices, les oignons émincés et les pois chiches et faire revenir le tout en mélangeant avec une cuillère en bois pendant quelques minutes. Ajouter ensuite les feuilles de laurier, les gousses d'ail épluchées et laissées entières, les tomates épluchées et écrasées en purée ainsi que le concentré de tomates dilué dans un peu d'eau.
Incorporer tous les ingrédients et mouiller avec deux litres d'eau tiède et laisser cuire à couvert à feu modéré.
Pendant ce temps, mettre le bourghoul dans un grand saladier et le mouiller jusqu’à le recouvrir entièrement avec de l'eau. Laisser absorber et gonfler pendant une quinzaine de minutes puis égoutter. Saler en aérant les graines de bourghoul et laisser reposer et sécher pendant une dizaine de minutes.
Une fois séché, le mettre dans la partie supérieure du couscoussier et laisser cuire à la vapeur pendant une bonne vingtaine de minutes. Recommencer l’opération une deuxième fois en mouillant les grains avec de l’eau. Lorsque le bourghoul est cuit, le transvaser dans un grand saladier et l’enduire d’une bonne rasade d’huile d’olive et réserver. Lorsque les morceaux de la tête de mouton sont cuits à 90%, vérifier qu’il y ait assez de sauce puis plonger les carottes coupées en quatre dans le sens de la longueur, puis 10 minutes après, ajouter les courgettes et les pommes de terre coupées de la même manière. Laisser cuire les légumes jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants puis retirer du feu. Au moment de servir, prendre un grand plat creux en bois (gassaâ) et le remplir de bourghoul, y déposer les morceaux de la tête de mouton en cercle, mettre les pois chiches au centre et ajouter les légumes et la sauce. On pourra décorer avec des œufs durs au nombre des membres de la famille et on arrosera avec un filet d’huile d’olive. On accompagnera ce délice aux mille saveurs d’un bon petit-lait fait maison.
