Cette semaine, dans notre voyage culinaire, nous allons découvrir un des plus vieux gâteaux traditionnels de notre chère Algérie qui compte un éventail de recettes, aussi bien salées que sucrées, extrêmement riche et varié.
La ghribiya, ce gâteau traditionnel algérien, si fin et tellement délicat, tient ses origines d’Estepa, dans la province de la ville de Séville. Et c’est grâce aux réfugiés morisques d’Andalousie en 1492 que ce gâteau fut introduit en Algérie. Il tient son nom du terme espagnol montéca qui signifie graisse car le gâteau est fait essentiellement de gras et de farine. Cette pâtisserie fine est très simple dans sa composition puisqu’elle ne demande que deux ingrédients essentiels dans la cuisine traditionnelle algérienne. Cependant, la difficulté réside dans sa réalisation qui demande doigté et patience car tout se joue dans la manière très délicate de mélanger le beurre, l’huile et le sucre jusqu’à obtenir une crème onctueuse et souple. Tout ce travail fait à la main est le secret de la réussite de ce gâteau. Khalti Aïcha en était une spécialiste. Cette sexagénaire reste encore très active et rivalise avec les plus jeunes de ses filles et belles-filles. Elle prépare la ghribiya à la façon de ses aïeux, tout se fait à la main. Elle nous dit qu’elle a besoin de sentir la pâte entre ses doigts et c’est de cette façon qu’elle sait que c’est la bonne texture. Rien ne vaut la sensation des ingrédients entre les mains. Elle ajoute que cette règle est valable pour tout ce qu’elle prépare et l’a instaurée au sein de sa famille. Le mode traditionnel est son combat de tous les jours et chaque événement est l’occasion propice de raviver cette pratique, particulièrement durant les fêtes religieuses où la ghribiya trône en souveraine sur les meïdas du café de l’après-midi qui rassemblent familles et amis.
La recette
Ingrédients :
250 g de smen non salé ou de beurre clarifié, 3 c. à s. d’huile végétale, 500 à 530 g de farine tamisée, 130 g de sucre glace tamisé, 1 pincée de sel, de la cannelle en poudre.
Préparation :
Commencer par prendre une casserole et faire fondre le smen (beurre clarifié) à feu très doux sans laisser bouillir, puis réserver jusqu’à refroidissement total et le remettre au réfrigérateur afin qu’il reprenne une forme solide. Prendre alors une sahfa (grand plat creux en bois), mélanger le smen, l’huile et le sucre glace avec la paume de la main en formant un cercle qui s’élargit et cela jusqu’à ce que le mélange devienne une crème bien claire qui aura doublé de volume. Cette étape de la préparation est très importante pour que les montécaos soient légers. Lorsque la crème est bien homogène, ajouter progressivement la farine par cuillerée ainsi que la pincée de sel sans cesser de mélanger avec la paume de la main pour bien ramasser la pâte. Laisser reposer quelques minutes (une dizaine environ) puis façonner des boudins comme pour les makrouts et couper des losanges de dimensions moyennes. A l’aide d’une fourchette, former des dessins en forme de stries.
On pourra décorer avec de la cÒannelle en poudre ou alors avec de la poudre d’amandes ou de pistaches. Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 minutes environ. Les ghribiyas doivent être encore molles à la sortie du four. Elles durciront au contact de l’air. Laisser refroidir complètement avant de déplacer dans un autre plat et déguster avec un zeste de nostalgie.
