Cette semaine, dans notre voyage culinaire, nous allons partir pour une des plus belles villes de la région du sud algérien et y découvrir les recettes de plats traditionnels de Biskra, réputée pour l’authenticité de ses épices naturelles.
C’est à Biskra, une des plus belles oasis du Sud algérien, que nous avons fait escale lors de notre petite virée dans cette partie de l’Algérie ô combien attirante ! Une trêve qui nous a permis de découvrir avec un très grand bonheur l’hospitalité et la générosité de ses habitants. Accueillis à bras ouverts, nos hôtes nous considèrent comme des invités de marque car nous venons de la capitale et que nous leur ramenons toutes les nouvelles du Centre qu’ils attendent chaque fois qu’ils reçoivent des personnes venant des grandes villes du pays. Les questions fusent de partout et les débats autour des événements nationaux n’en finissent pas. Les hommes parlent de politique, des changements et des dernières nouveautés et chacun y allait de son avis. On parle aussi de culture et des événements artistiques qui se déroulent dans la capitale. Quant aux femmes, leurs discussions tournaient autour de la mode et des nouvelles tendances du moment pour finir d’un commun accord, dans la cuisine, chacune d’elles présentant les recettes de sa région en vantant les plats traditionnels les plus prisés. Des recettes de famille que l’on concocte depuis des générations, jusqu’à celles des repas de fêtes en passant par les plus typiques, les mets sont multiples et variés, et ils restent encore vivants et présents dans nos vies et nos mémoires, même après avoir traversé le temps et l’espace.
Ingrédients :
Pour la galette (el rougag) : 1 kg de semoule fine, 1 pincée de sel, de l’eau pour ramasser la pâte.
Pour la sauce : 3 tomates bien fraîches, 2 petits navets tendres, 4 à 6 gousses d'ail, 2 piments verts, 1 c. à c. de concentré de tomates, une petite louche d'orge concassé (mermez), ½ botte de coriandre ciselée finement, quelques olives noires, 1 verre à thé d’huile végétale, de l'huile d'olive pour la présentation, 1 c. à c. de gantas (un mélange d’épices du Sud que l’on peut remplacer par el hror),sel/poivre noir
Préparation :
Commencer par préparer la galette en mélangeant le sel et la semoule puis mouiller petit à petit avec de l’eau tiède jusqu’à obtenir une pâte assez souple. Laisser reposer une trentaine de minutes puis la pétrir jusqu’à ce qu’elle ramollisse. Former des galettes très fines et faire cuire à feu moyen danx un tajine puis réserver. Par ailleurs, éplucher et laver les navets et les couper en fines lamelles puis les mettre dans une marmite contenant de l'eau bouillante et mettre sur le feu. Pendant ce temps, laver puis couper les tomates en petits dés sans les peler et les écraser à la fourchette avec le sel en ajoutant le concentré de tomates. Y ajouter les gousses d'ail écrasées avec une pincée de sel ainsi que les piments écrasés légèrement ou coupés en très petits morceaux. Ajouter un demi-verre de mermez, une petite cuillerée de gantas (on peut le remplacer par el hror). Bien mélanger le tout, lorsque les navets sont cuits, verser le mélange dans la marmite. Ajouter alors un verre à thé d'huile et laisser bouillir pendant quelques minutes à grand feu puis laisser cuire à feu doux. Une fois le mermez cuit, retirer du feu et ajouter la coriandre hachée finement. Prendre un grand plat creux en bois (djefna), y émietter la galette en menus morceaux et en remplir le plat. Arroser abondamment de sauce par-dessus jusqu'à épuisement de la sauce. Au moment de servir, décorer avec des olives et arroser d’un filet d’huile d’olive.
