Par H. Belkadi
Dans notre voyage culinaire de cette semaine, nous allons partager ensemble un plat cent pour cent végétarien qui nous vient de la capitale.
Et c’est à travers les rues sinueuses qui serpentent le quartier pittoresque de la Basse Casbah que nous nous sommes rendus chez khalti Aouicha, une petite vieille de plus de quatre-vingts ans, pas plus haute que trois pommes, mais qui reste néanmoins droite et vigoureuse. Elle nous accueille avec un large sourire au pas de sa modeste demeure et nous invite à pénétrer dans sa ghorfa au plafond haut et aux murs badigeonnés à la chaux. Elle était vêtue d’un seroual mdouer en popeline à petits pois bleus et d’une cassaqua en coton perlé blanc. Sur sa tête, une meherma en soie laissait échapper quelques mèches folles argentées. Elle vivait dans cette maison depuis son mariage avec Si Mneouar il y a maintenant plus de soixante ans. Elle y a passé des années de faste mais aussi des moments difficiles lorsque son défunt mari avait perdu son emploi à cause d’une maladie qui l’a cloué au lit jusqu’à sa mort. Et c’est dans ces circonstances qu’elle a appris à se montrer créative afin de se débrouiller avec les moyens très modestes qu’elle possédait. Elle avait appris à élaborer des recettes simples, à base d’ingrédients disponibles.
Ingrédients : 4 aubergines moyennes bien fermes, 1 mesure de riz étuvé, 1 poignée de pois chiches trempés la veille et précuits, 2 cuillères à café de graines de carvi ou à défaut du carvi fraîchement moulu, 1 cuillère à café de paprika, 4 gousses d’ail, quelques tiges de coriandre fraîche, 1 citron, sel/poivre, de l’huile d’olive.
Préparation : Commencer par laver abondamment les aubergines à l’eau froide puis les couper en petits cubes et les faire frire doucement dans l’huile d’olive par petits tas jusqu’à ce qu’elles soient dorées de façon uniforme. Éplucher puis écraser l’ail et l’ajouter aux aubergines, faire revenir pendant quelques minutes. Ajouter alors le paprika et le carvi, puis les pois chiches et le riz. Couvrir avec de l’eau chaude et ajouter le sel selon le goût. Laisser mijoter pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que le riz cuise et que les grains ne collent pas. Ajouter de l’eau bien chaude si nécessaire pour empêcher le riz de coller au fond de la casserole. En fin de cuisson, vérifier la cuisson des pois chiches ainsi que l’assaisonnement et au moment de servir, parsemer de coriandre hachée finement et arroser d’un filet de jus de citron. Ce plat sera accompagné d’un bon pain frais fait maison. Il est préférable de ne pas éplucher les aubergines pour conserver toute leur teneur en nutriments et aussi pour donner de la couleur et de la saveur au plat.
