100 g de beurre, 60 g de farine, 1 demi-litre de lait, 1l de bouillon, 1 chou-fleur, 2 jaunes d'œuf, 125 g de crème fraîche, 20 brins de persil, sel, poivre du moulin, noix de muscade râpée
Faites bouillir de l'eau salée dans une grande casserole, jetez le chou-fleur dans l'eau bouillante salée, laissez cuire 15 minutes, veillez, en fin de cuisson, à ce que les bouquets restent fermes. Mettez le lait à bouillir, faites fondre 60 g de beurre dans une grande casserole à fond épais, ajoutez la farine, laissez cuire 2 à 3 minutes sur feu très doux tout en délayant à la cuillère en bois, puis incorporez le lait chaud, laissez ainsi cuire 12 minutes sans cesser de remuer. Mouillez alors avec le bouillon, délayez bien et laissez à nouveau cuire de 2 à 3 minutes. Egouttez le chou-fleur, réservez quelques petits bouquets pour la garniture et ajoutez les autres à la préparation précédente. Laissez à nouveau cuire 10 minutes, puis passez au tamis ou au moulin à légumes, vérifiez l'assaisonnement, poivrez légèrement et ajoutez la pincée de noix de muscade râpée. Délayez bien les jaunes d'œufs avec la crème fraîche. Faites réchauffer le potage, si nécessaire, puis liez-le, hors du feu, en y ajoutant le mélange jaunes d'œufs-crème. Hachez très finement le persil, versez le potage dans la soupière, ajoutez le reste de beurre ainsi que les petits bouquets de chou-fleur réservés, saupoudrez abondamment du hachis de persil et servez très chaud.
