Poser la tête et les pieds de mouton sur un feu de bois ou de gaz pour éliminer le duvet.
Pendant l'opération, ne pas oublier de gratter souvent pour faciliter la chute des poils, en faisant, néanmoins, attention de ne pas déchirer ou brûler la peau. Sous la chaleur, les sabots se soulèveront facilement, ils seront enlevés à l'aide d'un couteau. Ensuite, laver les abats dans de l'eau froide et savonneuse. Frotter soigneusement. Rincer abondamment à l'eau claire et citronnée.
Avec une petite hache, couper la calotte de la tête et extraire la cervelle. Puis mettre les morceaux à cuire dans une marmite remplie d'eau froide, avec du sel, du thym, du laurier, de l'ail, des grains de poivre noir, 3 piments de Cayenne ou un piment sec mais fort. Laisser cuire 3 heures. Filtrer le bouillon et désosser la viande tant qu'elle est chaude.
A Noter : cette préparation est identique pour les pieds et les têtes de veau ou de mouton, mais le temps de cuisson est nettement plus long( 5 heures).
Cervelle
Commencer par faire dégorger la cervelle durant 10 min dans de l'eau salée et vinaigrée. Ensuite, retirer la fine membrane qui la recouvre ainsi que les vaisseaux sanguins. Changer l'eau jusqu'à ce qu'elle ne soit plus colorée. Egoutter et faire bouillir.
Gras-double (douara)
Laver à l'eau le gras-double. Nettoyer le feuillet. Ensuite gratter la partie noire du gras-double au couteau et délicatement; rincer à l'eau chaude. Laisser égoutter. Puis détacher les boyaux et les ouvrir au couteau. Les gratter également et les laver à l'eau froide. Les boyaux ne doivent pas être ouverts s'ils sont destinés à la préparation du boudin; il faut, dans ce cas, les retourner à l'aide d'une queue de cuillère en bois pour les nettoyer complètement.
Rognons
enlever la fine pellicule ainsi que la graisse qui recouvrent les rognons.
Foie
Enlever le fiel. Laver. Egoutter. Selon votre mode de cuisson, il peut être soit entier ou découpé en morceaux.
Cœur
Couper le cœur en deux et retirer les caillots de sang. Laver. Le garder entier ou Le découper en tranches s'il doit être grillé ou frit.
